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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷05期返回列表

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6種食用菌子實(shí)體水提物對(duì)腸道菌群的影響

內(nèi)容: 以金針菇、香菇、黑木耳、平菇、雙孢菇、杏鮑菇6 種常見的市售食用菌子實(shí)體為研究對(duì)象，利用Illumina MiSeq PE250二代測(cè)序平臺(tái)對(duì)腸道微生物V4區(qū)進(jìn)行富集測(cè)序，分析6 種食用菌子實(shí)體水提物對(duì)糞便懸液中腸道菌群的菌群種類和菌群結(jié)構(gòu)的影響。測(cè)序結(jié)果顯示經(jīng)過(guò)不同實(shí)驗(yàn)組培養(yǎng)后，不同種類的食用菌子實(shí)體對(duì)腸道微生物的影響各不相同，金針菇組的厚壁菌門水平較高；香菇組的擬桿菌門、變形菌門、厚壁菌門、雙歧桿菌和乳桿菌水平較高；黑木耳組的擬桿菌門、放線菌門、厚壁菌門、雙歧桿菌和乳桿菌水平較高；平菇組的擬桿菌門、放

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
沙蒿膠對(duì)蝦蛄肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為了提高蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠的品質(zhì)，從蝦蛄中提取肌原纖維蛋白，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿膠，研究沙蒿膠在不同NaCl濃度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L）和不同加熱溫度（60、70、80、90 ℃）條件下對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：相同沙蒿膠添加量條件下，90 ℃時(shí)肌原纖維蛋白凝膠保水性顯著高于60 ℃和70 ℃（P＜0.05）；80 ℃時(shí)凝膠硬度和彈性最大且顯著高于60 ℃和70 ℃（P＜0.05）；但對(duì)凝膠白度的影響差

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
綠豆淀粉工藝廢水中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

內(nèi)容: 對(duì)綠豆淀粉工藝廢水中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：綠豆淀粉工藝廢水蛋白在40 ℃、pH 9時(shí)溶解性最好；持水性在40 ℃條件下最好，達(dá)到362.63%；持油性隨溫度變化在150%～170%之間變化不明顯；起泡性和泡沫穩(wěn)定性及乳化性和乳化穩(wěn)定性隨蛋白質(zhì)量濃度增加而上升；電泳測(cè)定結(jié)果表明：蛋白分子質(zhì)量分別為62.5、46.1、27.0、20.9、16.2 kD；氨基酸分析結(jié)果表明：蛋白總氨基酸含量為616.802 mg/g，必需氨基酸含量為233.960 mg/g，蛋氨酸為第一限制性氨基酸；蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白的相互作用

內(nèi)容: 以魔芋葡甘聚糖和乳清蛋白為研究對(duì)象，通過(guò)溶脹平衡的數(shù)學(xué)分析方法，計(jì)算偏摩爾自由能的變化，預(yù)測(cè)溶脹平衡參數(shù)。利用流變學(xué)實(shí)驗(yàn)分析魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白的流體行為和黏彈特性。結(jié)果表明：魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白比例7∶3（m/m）以上時(shí)，其混合凝膠的動(dòng)態(tài)模量基本不隨應(yīng)力變化，且溫度對(duì)其模量影響不明顯，這說(shuō)明體系達(dá)到溶脹平衡；魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白比例低于7∶3時(shí)，體系穩(wěn)定性隨乳清蛋白比例增加而降低。頻率掃描和溶脹行為分析進(jìn)一步表明，魔芋葡甘聚糖與乳清蛋白比例在7∶3以上時(shí)，其混合體系具有協(xié)同增效作用。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
濃香型原酒中塑化劑的吸附劑篩選

內(nèi)容: 選用4 種大孔樹脂和4 種酒類專用活性炭為吸附劑，采用靜態(tài)吸附法，首先對(duì)57%酒精度模擬加標(biāo)酒樣進(jìn)行吸附實(shí)驗(yàn)，以鄰苯二甲酸二甲酯（dimethyl phthalate，DMP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（diisobutyl phthalate，DIBP）、鄰苯二甲酸二丁酯（di-n-butyl phthalate，DBP)、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（diethylhexyl phthalate，DEHP）4 種鄰苯二甲酸酯類塑化劑的吸附率為指標(biāo)進(jìn)行初選。之后用57%酒精度濃香型原酒進(jìn)行驗(yàn)證，以塑化劑的吸附

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃曲霉毒素G1與人血清白蛋白的結(jié)合機(jī)理及分子對(duì)接

內(nèi)容: 在模擬人體血液pH 7.4的條件下，用分子對(duì)接及其熒光光譜、3D熒光、圓二色譜等方法研究黃曲霉毒素G1（aflatoxin G1，AFG1）與人血清白蛋白（human serum albumin，HSA）的相互作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，根據(jù)雙對(duì)數(shù)方程得出AFG1與HSA結(jié)合反應(yīng)猝滅機(jī)制為靜態(tài)猝滅，4 個(gè)溫度條件下結(jié)合常數(shù)數(shù)量級(jí)均為104，結(jié)合位點(diǎn)數(shù)近似為1。通過(guò)分子對(duì)接和熱力學(xué)參數(shù)計(jì)算，AFG1結(jié)合在HSA的ⅠB疏水腔中，二者結(jié)合力主要為疏水作用和氫鍵。通過(guò)研究體內(nèi)金屬離子對(duì)AFG1-HSA反應(yīng)的影響，F(xiàn)e3＋、

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熱處理對(duì)羅非魚皮酸溶性膠原性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 考察熱處理時(shí)間對(duì)羅非魚皮酸溶性膠原（acid-soluble collagen，ASC）理化性質(zhì)和成膜能力的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，熱處理時(shí)間對(duì)膠原的紫外吸收和分子質(zhì)量分布沒有明顯影響；隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，ASC的比濃黏度發(fā)生下降，變性溫度和熱轉(zhuǎn)變溫度分別從32.6 ℃和38.15 ℃下降至27.0 ℃和29.19 ℃。濁度實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)ASC在42 ℃條件下熱處理超過(guò)10 min后，ASC不具備成纖維能力。而且，熱變性的膠原還會(huì)阻礙天然膠原的纖維形成。另一方面，隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，膠原膜的抗拉伸強(qiáng)度從30

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氯化鈉對(duì)肌原纖維蛋白與風(fēng)味物質(zhì)相互作用的影響

內(nèi)容: 為了闡明氯化鈉濃度對(duì)肌肉蛋白風(fēng)味吸附特性的影響和相關(guān)原理，選取17 種典型性醇類、醛類、酮類和酯類化合物，研究0.0～1.0 mol/L氯化鈉濃度對(duì)肌原纖維蛋白與上述物質(zhì)的吸附關(guān)系，以及對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，肌原纖維蛋白的表面疏水性在氯化鈉濃度0.0～0.4 mol/L時(shí)顯著升高，在0.4～1.0 mol/L時(shí)顯著下降；氯化鈉濃度在0.0～0.4 mol/L時(shí)α-螺旋和β-折疊轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角，之后無(wú)顯著變化；肌原纖維蛋白對(duì)醇類吸附很弱，隨氯化鈉濃度升高，醇類、酮類和醛類吸附性總體降低；酯類吸附性在氯

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
磷酸化卵白蛋白通過(guò)其分子伴侶樣特性抑制蛋白質(zhì)熱致聚合

內(nèi)容: 實(shí)驗(yàn)研究磷酸化卵白蛋白（phosphorylated ovalbumin，PP-OVA）對(duì)原始卵白蛋白（native ovalbumin，N-OVA）的熱致聚合影響。結(jié)果表明，PP-OVA能有效抑制N-OVA的聚合，并且抑制能力在離子強(qiáng)度為10～100 mmol/L的范圍內(nèi)輕微減弱。動(dòng)態(tài)光散射分析顯示，PP-OVA的存在使N-OVA聚合物的粒徑減小。透射電子顯微鏡結(jié)果進(jìn)一步顯示PP-OVA/N-OVA聚合體比N-OVA單獨(dú)存在展現(xiàn)出更均勻的顆粒大小分布。熱處理N-OVA的ζ-電位隨PP-OVA濃度的增加而

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
成熟度對(duì)甘藍(lán)膳食纖維單糖組成及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 研究成熟度（成熟度A～D分別為最早成熟期采摘樣品及每隔5 d采摘的樣品）對(duì)甘藍(lán)膳食纖維含量、單糖組成及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，隨著甘藍(lán)的成熟，可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）含量逐漸降低，非水溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）和總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）含量則先增加后降低。不同成熟度甘藍(lán)膳食纖維單糖組成均為葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖，但各單糖的相對(duì)含量對(duì)成熟度差異顯著

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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