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—— 中國食品雜志社
實驗研究磷酸化卵白蛋白（phosphorylated ovalbumin，PP-OVA）對原始卵白蛋白（native ovalbumin，N-OVA）的熱致聚合影響。結(jié)果表明，PP-OVA能有效抑制N-OVA的聚合，并且抑制能力在離子強度為10～100 mmol/L的范圍內(nèi)輕微減弱。動態(tài)光散射分析顯示，PP-OVA的存在使N-OVA聚合物的粒徑減小。透射電子顯微鏡結(jié)果進一步顯示PP-OVA/N-OVA聚合體比N-OVA單獨存在展現(xiàn)出更均勻的顆粒大小分布。熱處理N-OVA的ζ-電位隨PP-OVA濃度的增加而增大，表明體系變得更穩(wěn)定。非變性聚丙烯酰氨凝膠電泳表明PP-OVA/N-OVA聚合體具有較好的溶解性和均一性。在加熱條件下，PP-OVA顯示了分子伴侶樣活性。據(jù)此本研究并提出了PP-OVA穩(wěn)定蛋白去抵抗熱致聚合的可能機制。
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