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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷13期返回列表

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負載白藜蘆醇Pickering乳液保鮮襯墊對冷鮮牛肉的保鮮效果

內(nèi)容: 首先以殼聚糖和膠原蛋白復(fù)合納米顆粒為穩(wěn)定劑制備負載白藜蘆醇的Pickering乳液（Pickering emulsion-resveratrol，PE-R），測定其粒徑、電位、流變性能、抑菌效果、抗氧化性能及穩(wěn)定性（離心穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性、鹽離子穩(wěn)定性、pH值穩(wěn)定性），根據(jù)實驗結(jié)果篩選出性能最優(yōu)的PE-R，即PE60（油相體積分數(shù)為60%）；然后將PE60添加進保鮮襯墊，將其放置于托盤底部用于冷鮮牛肉的保鮮。結(jié)果表明：添加PE60的保鮮襯墊溶脹率和溶解度均顯著降低，該保鮮襯墊顯著可減緩冷鮮牛肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物、總揮發(fā)性鹽基氮的增長速率，抑制牛肉中微生物的繁殖，降低離心損失，更好地保持肉色，可將牛肉的貨架期由6 d延長至10 d。

閱讀量: 43 發(fā)表時間: 2025-06-13
米酒加工過程對手性農(nóng)藥己唑醇殘留量的影響及其膳食暴露風(fēng)險

內(nèi)容: 為探討米酒加工過程對手性農(nóng)藥己唑醇的殘留變化情況及其健康風(fēng)險的影響，采集米酒加工各環(huán)節(jié)中7 種樣品（稻谷、稻殼、糙米、精米、浸泡米、米飯和米酒），利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）測定己唑醇對映體的殘留水平，通過膳食風(fēng)險評估模型對各加工環(huán)節(jié)中己唑醇對映體的膳食風(fēng)險進行評估。結(jié)果表明，(＋)-己唑醇和(－)-己唑醇在7 種稻米樣品中添加回收率分別為88.2%～105.7%和85.3%～104.3%，相對標準偏差范圍分別為0.8%～8.3%和0.6%～9.6%。脫殼、去糊粉層、浸泡、蒸煮等過程均降低了稻米中己唑醇殘留水平，(＋)-己唑醇和(－)-己唑醇的含量分別從10.64 mg/kg和10.10 mg/kg均降至0.13 mg/kg，4 種加工步驟的加工因子（processing factor，PF）分別為0.94、0.45、0.06、0.50和0.93、0.41、0.06、0.52，對映體分數(shù)（enantiomeric fraction，EF）值在0.5上下波動。這些結(jié)果表明，在米酒加工過程中，己唑醇濃度逐漸降低，兩個對映體的降解率無顯著差異性。但在發(fā)酵過程中，(＋)-己唑醇和(－)-己唑醇的含量從0.13 mg/kg升至0.80 mg/kg和0.66 mg/kg，PF＞1，EF值為0.55，說明米酒發(fā)酵過程使得己唑醇含量選擇性升高，且(＋)-己唑醇含量大于(－)-己唑醇。膳食風(fēng)險評估結(jié)果顯示，稻谷和糙米中(＋)-己唑醇和(－)-己唑醇的慢性風(fēng)險商大于100%，去糊粉層處理后其膳食風(fēng)險降低到可接受水平，分別為6.2%和5.2%。本研究結(jié)果為米酒加工過程中手性農(nóng)藥己唑醇的膳食健康風(fēng)險評估提供了依據(jù)。

閱讀量: 49 發(fā)表時間: 2025-06-13
高效液相色譜法測定肉制品中多種游離核苷酸

內(nèi)容: 建立一種利用高效液相色譜法檢測肉制品中腺苷酸、肌苷酸、鳥苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤的方法，并對其進行方法學(xué)考察。結(jié)果表明：優(yōu)化后的方法為樣品中加入體積分數(shù)為5%的高氯酸溶液，常溫振蕩器振蕩30 min，離心，取上清液，在樣品中再加入體積分數(shù)5%的高氯酸溶液重復(fù)提取1 次，合并2 次提取液，調(diào)節(jié)提取液pH值為6.5，用水轉(zhuǎn)移定容至50 mL。取少量提取液，加入正己烷液液萃取除雜，離心，取下層溶液。采用液相色譜儀進行分析，使用C18柱，流動相為0.01 mol/L磷酸二氫鉀-甲醇溶液（98∶2，V/V），流速1.0 mL/min，等度洗脫；檢測波長254 nm，進樣量20 μL，外標法定量。經(jīng)方法學(xué)考察，5 種核苷酸在0.5～80 μg/mL內(nèi)線性關(guān)系良好，決定系數(shù)均大于0.999，檢出限為5.0 mg/kg，定量限為15.0 mg/kg，加標回收率為80.1%～109.5%，相對標準偏差≤9.6%（n＝3）。綜上所述該方法具有操作簡便、定量準確、重復(fù)性好等特點，利于廣泛推廣，可以應(yīng)用于復(fù)雜基質(zhì)的肉制品中5 種游離核苷酸的檢測。

閱讀量: 34 發(fā)表時間: 2025-06-13
HPLC-FLD法測定嬰幼兒配方奶粉中6 種母乳低聚糖

內(nèi)容: 建立一種利用高效液相色譜-熒光檢測器同時測定嬰幼兒配方奶粉中6 種母乳低聚糖含量的方法。嬰幼兒配方奶粉樣品首先經(jīng)酶解和有機溶劑沉淀去除干擾物質(zhì)，再利用親水色譜柱進行分離。在最優(yōu)條件下，6 種母乳低聚糖在其線性范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，決定系數(shù)（R2）均達到0.999以上，加標回收率為95.91%～105.03%，相對標準偏差均小于2%，該方法的檢出限為0.003 6～0.006 4 g/100 g，定量限為0.012 0～0.021 4 g/100 g。該方法具有靈敏度高、穩(wěn)定性好等特點，可以滿足嬰幼兒配方奶粉中6 種母乳低聚糖的檢測需求。

閱讀量: 51 發(fā)表時間: 2025-06-13
QuEChERS法同時測定水產(chǎn)品中鄰苯二甲酸酯及其代謝物的含量

內(nèi)容: 基于QuEChERS法對水產(chǎn)品中19 種鄰苯二甲酸酯（phthalate esters，PAEs）和9 種鄰苯二甲酸單酯（phthalate monoesters，mPAEs）進行同時前處理后，采用超高效液相色譜-高分辨質(zhì)譜法測定其PAEs和mPAEs的含量。結(jié)果顯示，19 種PAEs和9 種mPAEs的基質(zhì)加標平均回收率分別為71%～120%和87%～119%，方法檢出限分別為1～48 ng/g（以干質(zhì)量計，下同）和1～6 ng/g。值得注意的是，本研究通過優(yōu)化色譜條件，實現(xiàn)了4 組PAEs和1 組mPAEs同分異構(gòu)體的基線分離，尤其是鄰苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）與鄰苯二甲酸二異丁酯（diisobutyl phthalate，DIBP）、鄰苯二甲酸單丁酯（monobutyl phthalate，MBP）與鄰苯二甲酸單異丁酯（monoisobutyl phthalate，MIBP）。本方法應(yīng)用于廣州市17 種市售水產(chǎn)品，結(jié)果顯示，水產(chǎn)品中DBP、DIBP、鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯、鄰苯二甲酸(4-甲基-2-戊基)酯、鄰苯二甲酸丁芐酯、鄰苯二甲酸二正戊酯6 種PAEs和MBP、MIBP、鄰苯二甲酸單(2-乙基己基)酯3 種mPAEs的檢出率較高。該方法操作簡潔且靈敏度高，將為水產(chǎn)品中PAEs和mPAEs的檢測和風(fēng)險評估提供重要技術(shù)支撐。

閱讀量: 31 發(fā)表時間: 2025-06-13
油脂體包埋疏水性活性物質(zhì)的研究進展

內(nèi)容: 油脂體是油料作物中儲存脂肪的細胞器，是天然的水包油結(jié)構(gòu)，其作為疏水性活性物質(zhì)的包埋體系可改善疏水性活性物質(zhì)水溶性差、不穩(wěn)定等問題，近年來受到研究者的廣泛關(guān)注。油脂體的細胞膜由蛋白質(zhì)和磷脂組成，疏水性活性物質(zhì)可能以被動運輸?shù)姆绞竭M入油脂體內(nèi)部，但包埋效果會受到很多因素的影響，可采用物理手段（如攪拌、超聲、均質(zhì)等）提高包埋效果。本文綜述目前油脂體包埋疏水性活性物質(zhì)的研究進展，主要內(nèi)容包括油脂體的組成和性質(zhì)、疏水性活性物質(zhì)的性質(zhì)和遞送體系、油脂體包埋常用的方法及其優(yōu)缺點、油脂體乳液的穩(wěn)定性和包埋效果，旨在為探究疏水性活性物質(zhì)的包埋機制、構(gòu)建高效穩(wěn)定的油脂體負載體系提供思路，提高活性物質(zhì)的穩(wěn)定性、利用率和生物可及性，為其在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 31 發(fā)表時間: 2025-06-13
芳香烴受體配體的食物來源及其在潰瘍性結(jié)腸炎中的作用機制研究進展

內(nèi)容: 潰瘍性結(jié)腸炎（ulcerative colitis，UC）是由多因素引發(fā)的一種發(fā)生于結(jié)直腸部位的慢性炎癥性腸病，其特征包括腸道菌群失衡、上皮功能障礙和異常黏膜免疫。芳香烴受體（aryl hydrocarbon receptor，AHR）配體是能與AHR直接結(jié)合，促進AHR入核并轉(zhuǎn)錄調(diào)控下游基因的小分子，包括激動劑和拮抗劑。研究表明，飲食中長期缺乏AHR激動劑易導(dǎo)致結(jié)腸炎發(fā)生。食物及其代謝產(chǎn)物中的AHR激動劑能夠通過影響AHR信號傳導(dǎo)調(diào)控腸上皮和免疫細胞穩(wěn)態(tài)，有效改善結(jié)腸炎癥。本文總結(jié)AHR對UC中腸屏障關(guān)鍵細胞的作用，提出AHR激動劑具有細胞特異性；歸納AHR配體的常見食物來源和代謝方式，以及能夠協(xié)同增效AHR信號通路的食物成分及機制；解釋某些AHR配體作用不穩(wěn)定的原因，為探索基于飲食的UC干預(yù)策略提供了科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 30 發(fā)表時間: 2025-06-13
機械酶學(xué)在食品加工應(yīng)用中的研究進展

內(nèi)容: 機械酶學(xué)以無溶劑或少溶劑的特點逐漸成為食品領(lǐng)域的一種新興機械酶催化策略。無溶劑機械酶催化反應(yīng)能夠有效利用酶的特異性、區(qū)域和立體選擇性，避免傳統(tǒng)溶液反應(yīng)中有機溶劑溶解度的限制及有毒有害產(chǎn)物殘留等問題，具有高效生產(chǎn)、綠色安全、環(huán)境友好、可持續(xù)性及原子經(jīng)濟最大化等優(yōu)勢，在物料預(yù)處理等食品加工方面具有重要的應(yīng)用價值。基于此，本文綜述無溶劑條件下的酶催化球磨和雙螺桿擠出技術(shù)，探討影響機械酶催化反應(yīng)中催化劑穩(wěn)定性和可回收性的關(guān)鍵因素以及機械酶催化反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用，并提出機械酶學(xué)領(lǐng)域面臨的挑戰(zhàn)及發(fā)展趨勢展望，旨在為機械酶催化技術(shù)的研究提供一定參考。未來，可通過開發(fā)出能夠模擬天然酶制劑關(guān)鍵特征的酶模擬物、新型酶固定化技術(shù)以及進一步深入探索機械酶催化反應(yīng)機理等創(chuàng)新性研究，拓展機械酶學(xué)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。

閱讀量: 30 發(fā)表時間: 2025-06-13
膳食纖維不同改性技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 我國作為農(nóng)產(chǎn)品副產(chǎn)物大國，每日浪費大量富含膳食纖維的資源。膳食纖維被譽為“第七類營養(yǎng)素”，對人體健康貢獻顯著，特別是天然可溶性膳食纖維。為提高膳食纖維中可溶性膳食纖維占比及其利用率，改性處理成為研究熱點。本文綜述物理、化學(xué)、生物及聯(lián)合改性策略，對比分析各改性機理及變化，并就各改性技術(shù)的優(yōu)缺點進行總結(jié)和展望，旨在為膳食纖維的高效改性提供理論基礎(chǔ)，促進農(nóng)產(chǎn)品高值化轉(zhuǎn)化，延長產(chǎn)業(yè)鏈，提升附加值，對農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和健康食品產(chǎn)業(yè)升級有重要意義。

閱讀量: 42 發(fā)表時間: 2025-06-13
油凝膠和乳液凝膠在替代動物脂肪組織中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 動物脂肪組織由結(jié)締組織中的液體脂肪和固體脂肪組成，具有獨特的彈性特征和三維結(jié)構(gòu)。因此，設(shè)計和構(gòu)建更接近動物脂肪組織物理化學(xué)特性、功能屬性和感官體驗的新型基質(zhì)結(jié)構(gòu)已成為仿生肉開發(fā)的核心問題之一。本文首先介紹動物脂肪組織的基本特征，然后系統(tǒng)性綜述油凝膠和乳液凝膠在替代動物脂肪組織的方法策略。重點討論常見的乳液凝膠類型（包括蛋白質(zhì)基質(zhì)、多糖基質(zhì)、蛋白-多糖復(fù)合基質(zhì)及功能性乳液凝膠）作為動物脂肪模擬物在肉制品應(yīng)用的研究進展，最后概述3D打印技術(shù)在構(gòu)建動物脂肪組織模擬物的應(yīng)用。以期為相關(guān)研究提供理論依據(jù)，并為低脂肉制品的開發(fā)提供新的思路。

閱讀量: 44 發(fā)表時間: 2025-06-13

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