領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討米酒加工過程對手性農(nóng)藥己唑醇的殘留變化情況及其健康風(fēng)險的影響，采集米酒加工各環(huán)節(jié)中7 種樣品（稻谷、稻殼、糙米、精米、浸泡米、米飯和米酒），利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）測定己唑醇對映體的殘留水平，通過膳食風(fēng)險評估模型對各加工環(huán)節(jié)中己唑醇對映體的膳食風(fēng)險進(jìn)行評估。結(jié)果表明，(＋)-己唑醇和(－)-己唑醇在7 種稻米樣品中添加回收率分別為88.2%～105.7%和85.3%～104.3%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍分別為0.8%～8.3%和0.6%～9.6%。脫殼、去糊粉層、浸泡、蒸煮等過程均降低了稻米中己唑醇?xì)埩羲剑?＋)-己唑醇和(－)-己唑醇的含量分別從10.64 mg/kg和10.10 mg/kg均降至0.13 mg/kg，4 種加工步驟的加工因子（processing factor，PF）分別為0.94、0.45、0.06、0.50和0.93、0.41、0.06、0.52，對映體分?jǐn)?shù)（enantiomeric fraction，EF）值在0.5上下波動。這些結(jié)果表明，在米酒加工過程中，己唑醇濃度逐漸降低，兩個對映體的降解率無顯著差異性。但在發(fā)酵過程中，(＋)-己唑醇和(－)-己唑醇的含量從0.13 mg/kg升至0.80 mg/kg和0.66 mg/kg，PF＞1，EF值為0.55，說明米酒發(fā)酵過程使得己唑醇含量選擇性升高，且(＋)-己唑醇含量大于(－)-己唑醇。膳食風(fēng)險評估結(jié)果顯示，稻谷和糙米中(＋)-己唑醇和(－)-己唑醇的慢性風(fēng)險商大于100%，去糊粉層處理后其膳食風(fēng)險降低到可接受水平，分別為6.2%和5.2%。本研究結(jié)果為米酒加工過程中手性農(nóng)藥己唑醇的膳食健康風(fēng)險評估提供了依據(jù)。
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