領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
動(dòng)物脂肪組織由結(jié)締組織中的液體脂肪和固體脂肪組成，具有獨(dú)特的彈性特征和三維結(jié)構(gòu)。因此，設(shè)計(jì)和構(gòu)建更接近動(dòng)物脂肪組織物理化學(xué)特性、功能屬性和感官體驗(yàn)的新型基質(zhì)結(jié)構(gòu)已成為仿生肉開發(fā)的核心問題之一。本文首先介紹動(dòng)物脂肪組織的基本特征，然后系統(tǒng)性綜述油凝膠和乳液凝膠在替代動(dòng)物脂肪組織的方法策略。重點(diǎn)討論常見的乳液凝膠類型（包括蛋白質(zhì)基質(zhì)、多糖基質(zhì)、蛋白-多糖復(fù)合基質(zhì)及功能性乳液凝膠）作為動(dòng)物脂肪模擬物在肉制品應(yīng)用的研究進(jìn)展，最后概述3D打印技術(shù)在構(gòu)建動(dòng)物脂肪組織模擬物的應(yīng)用。以期為相關(guān)研究提供理論依據(jù)，并為低脂肉制品的開發(fā)提供新的思路。
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