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—— 中國食品雜志社

2015年第38卷03期返回列表

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乳酸乳球菌L-H410產抗菌肽的理化性質分析及發(fā)酵工藝優(yōu)化

內容: 乳酸乳球菌抗菌肽具有天然、安全的特點。本研究旨在對乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的理化性質進行研究并優(yōu)化其發(fā)酵工藝。通過對乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的抑菌譜和理化性質進行分析，發(fā)現其具有廣譜抑菌性、pH值穩(wěn)定性（pH 2.0～9.5）、熱穩(wěn)定性（80 ℃、30 min）和蛋白酶敏感性；通過單因素試驗優(yōu)化發(fā)酵條件（溫度、初始pH值和接種量）和培養(yǎng)基組分（碳源、氮源、刺激因子和二價鹽離子），結合Plackett-Burman試驗、最陡爬坡試驗和Box-Behnken響應面試驗進行發(fā)酵工藝優(yōu)化，確定最優(yōu)發(fā)酵條件為蔗糖添加量3.32%（m/m）、蛋白胨添加量2.5%（m/m）、聚乙二醇8000添加量0.2%（m/m）、硫酸錳添加量0.02%（m/m），溫度29 ℃、初始pH 6.95、初始接種量2.5%。此條件下獲得抗菌肽的相對抑菌效價為378.7 AU/mL，為優(yōu)化前（318.4 AU/mL）的1.2 倍。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2025-06-10
N81位點突變調控Ligilactobacillus cholophilus BD7642膽鹽水解酶g1294特異性

內容: 以Ligilactobacillus cholophilus BD7642來源的膽鹽水解酶（bile salt hydrolase，BSH）g1294為研究對象，重點探討其活性位點突變對酶特異性的影響。首先，通過甘氨酸掃描技術對BSH g1294活性中心進行系統性突變，并采用平板點樣法評估突變體酶活性；利用高效液相色譜分析突變體對6 種膽鹽的水解特異性。針對關鍵位點N81位點進行飽和突變，結合分子模擬對接分析突變體與野生酶的差異。結果表明，與野生酶相比，部分位點突變導致酶活性消失，N81G和N174G突變體特異性增加，其中N81G水解特異性更優(yōu)。N81位點飽和突變中的多個突變體酶活性變化明顯，且水解能力各異。分子模擬對接表明，N81G突變體可通過減少催化位點Cys2與甘氨膽酸之間的空間位阻獲得水解能力。綜上，N81G突變體具有優(yōu)于野生酶的特異性，且BSH對膽酸的分子識別機制可能并非簡單的氨基酸識別，這可為理性設計BSH g1294酶工程改造提供新思路。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2025-06-10
超聲處理原料乳對切達奶酪品質的影響

內容: 采用不同超聲溫度（40、50、60 ℃）與超聲時間（15、30 min）處理原料乳制備切達奶酪，以巴氏殺菌（63 ℃、30 min）處理原料乳制作奶酪為對照，通過測定其基本理化指標、質構特性、流變特性、得率、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜、蛋白質含量，探究超聲處理原料乳對切達奶酪品質的影響。結果表明，超聲處理原料乳可提高奶酪水分活度、pH值、熱穩(wěn)定性和質構特性。其中，50 ℃超聲30 min處理原料乳所制切達奶酪的質構特性、感官特性和流變特性較優(yōu)，40 ℃超聲30 min奶酪得率最高（12.34%），但奶酪得率受超聲溫度和時間影響不顯著（P＞0.05）。超聲處理能夠顯著提升奶酪pH 4.6可溶性氮含量（P＜0.05），40 ℃超聲30 min奶酪pH 4.6可溶性氮含量（1.54%）最高。綜上，50 ℃超聲處理能夠通過促進蛋白交聯與脂肪球均質化形成致密網絡，改善奶酪品質，而高溫（60 ℃）超聲加劇蛋白變性，導致奶酪質構劣化。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2025-06-10
感應電場殺菌對生牛乳理化特性的影響

內容: 為探究感應電場的殺菌效果及對生牛乳理化特性的影響，采用不同激勵電壓（300、400、500 V）的感應電場對生牛乳進行殺菌處理，測定牛乳金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的菌落數、理化性質和貯藏過程中酸度、菌落總數變化。結果表明，牛乳出口終點溫度隨激勵電壓的增加而升高，對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的殺菌效果隨激勵電壓的增加而增強。與傳統熱處理與高溫短時巴氏殺菌相比，感應電場可更有效地降低牛乳微生物水平。感應電場對牛乳pH值及脂肪、可溶性固形物、酪蛋白、乳鐵蛋白含量均無顯著影響（P＞0.05），不會破壞牛乳本身的營養(yǎng)成分；4 ℃貯藏條件下，感應電場處理能夠有效延緩牛乳酸度增加，將貨架期延長約6 d。本研究為生牛乳高品質殺菌、延長貨架期提供了一種新方案。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2025-06-10
乳清中不同熱燙拉伸溫度對馬蘇里拉奶酪品質的影響

內容: 在鹽水中熱燙拉伸馬蘇里拉奶酪會導致蛋白質等成分的流失，而乳清中富含乳清蛋白等營養(yǎng)成分，對奶酪的蛋白結構及功能特性具有重要影響。以在95 ℃鹽水中熱燙拉伸的馬蘇里拉奶酪作為對照，探討在乳清中以不同溫度（65、75、85、95 ℃）熱燙拉伸對馬蘇里拉奶酪理化性質及質構特性的影響。結果表明，在75 ℃乳清中熱燙拉伸的奶酪得率高達7.38%，顯著高于其他處理方式所得奶酪（P＜0.05），且其具有良好的質構特性。同時，在85 ℃乳清中熱燙拉伸的奶酪具有最佳感官品質。掃描電子顯微鏡圖像表明，在75 ℃乳清中熱燙拉伸的奶酪蛋白質交聯程度適中，且彈性和硬度達到理想平衡。通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析，發(fā)現在75 ℃乳清中熱燙拉伸能更有效地保留奶酪中的蛋白成分。此外，流變學分析表明，在乳清中熱燙拉伸的奶酪具有更優(yōu)的彈性特性。

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2025-06-10
反相高效液相色譜法測定乳清蛋白粉中5 種主要蛋白含量

內容: 研究一種運用反相高效液相色譜技術同時快速檢測乳清蛋白粉中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、糖巨肽、牛血清白蛋白、免疫球蛋白G 5 種主要蛋白含量的方法。樣品經溶解、超聲后，采用ChromCore 300 C4-T色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）分離，用0.1%三氟乙酸溶液和90%乙腈溶液（含0.09%三氟乙酸）體系作為流動相進行梯度洗脫，采用二極管陣列檢測器，在200～700 nm波長處進行掃描，214 nm波長處進行檢測。在此實驗條件下，5 種主要蛋白可在30 min內有效分離，平均加標回收率為83.5%～95.3%，相對標準偏差為2.03%～7.49%，5 種蛋白的檢出限均為0.25%（m/m）。建立的方法可實現對乳清蛋白粉中5 種主要蛋白的同時檢測，具有快速、準確、靈敏的特點。

閱讀量: 297 發(fā)表時間: 2025-06-10
超高效液相色譜-串聯質譜法測定牛乳中乙烯利殘留

內容: 基于固相萃取-超高效液相色譜-串聯質譜法建立牛乳中乙烯利殘留檢測方法。樣品預處理階段，以甲酸溶液作為提取溶劑，采用氨基固相萃取柱凈化樣品，以0.1%甲酸-50 mmol/L甲酸銨溶液和乙腈為流動相，采用Waters Anionic Polar Pesticide色譜柱（150 mm×2.1 mm，5 μm），以梯度洗脫方式對目標物進行分離。以電噴霧電離負離子模式掃描，在多反應監(jiān)測模式下，采用基質匹配外標法定量。結果表明，乙烯利在2～100 ng/mL質量濃度范圍內展現出良好的線性關系（R2＞0.99），檢出限為0.5 μg/kg，定量限為1.0 μg/kg。在1.0、2.0、10.0 μg/kg加標水平下，加標回收率為92.50%～113.76%，精密度為3.04%～4.60%。綜上所述，該方法具有準確度高、特異性強、重復性好等優(yōu)點，適用于牛乳中乙烯利殘留測定。

閱讀量: 298 發(fā)表時間: 2025-06-10
含乳特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品中碘成分分析標準物質的研制與評估

內容: 針對特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品中碘含量測定需求，研制一種碘成分分析基質標準物質。以特殊醫(yī)學用途嬰兒配方乳粉（乳蛋白部分水解配方）為基質，采用包埋碘化鉀為添加物，經乳清蛋白粉初級稀釋后，采用干法逐級放大混合稀釋制備技術，建立了穩(wěn)定的標準物質制備體系。采用堿液提取-電感耦合等離子體-質譜法對標準物質的均勻性和穩(wěn)定性進行檢測，并采用多實驗室定值的方法對標準物質的特性值賦值。結果表明，該標準物質具有良好的均勻性和穩(wěn)定性，碘含量特性值為（67.8±4.6）μg/100 g（k＝2）。該標準物質可用于特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品中碘含量測定方法的驗證、實驗室質量控制及儀器校準，為特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品中碘的準確測定提供可靠的技術支撐。

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2025-06-10
分離自生牛乳的一株高產蛋白酶蠟樣芽孢桿菌特性

內容: 從10 批生牛乳中分離出8 株蠟樣芽孢桿菌，同時采用16S rDNA測序和基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜對該菌進行鑒定；通過產蛋白酶活力測試篩選到1 株高產蛋白酶的菌株蠟樣芽孢桿菌LY-6，通過將其人工污染至正常脫脂牛乳中，觀察其變質過程，發(fā)現色澤由乳白色變成黃色，口感出現苦味、臭味，pH值降低；且通過蛋白酶實驗發(fā)現人工污染樣品中含有大量蛋白酶，說明其變質過程與微生物產生的蛋白酶有很大關系。同時對該菌的耐熱性進行分析，發(fā)現該菌不耐受超高溫殺菌工藝。為了更好管控該微生物，建立蠟樣芽孢桿菌在牛乳工廠的分布地圖，發(fā)現蠟樣芽孢桿菌主要存在于牧場墊床、毛巾、奶車殘留清洗水、車間的地面、人員鞋底及設備表面等奶垢難清洗處。應重點關注殺菌工藝后端管路的清洗效果，防止蠟樣芽孢桿菌的二次污染帶來的食品安全隱患。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2025-06-10
組學技術在乳制品物種鑒別中的應用研究進展

內容: 乳制品中富含蛋白質、脂肪、低聚糖和微量營養(yǎng)素等，目前全球對乳制品的需求持續(xù)上升，與此同時，乳制品在加工過程中存在摻入劣質乳或以低品質乳冒充高品質乳等問題，因此，建立乳制品物種成分的鑒別方法以識別不同物種乳，對于乳制品行業(yè)的品質監(jiān)管具有重要意義。組學技術由于其具有通量高、適用性廣、能更準確反映食品狀況等優(yōu)點，在乳制品物種鑒別中的應用越來越廣泛。本文概述基因組學、蛋白質組學、代謝組學的概念，重點介紹各組學在乳制品物種鑒別中的應用現狀及發(fā)展前景。多組學的聯合應用將為準確、快速、全面地鑒別乳制品來源提供更可靠的技術支持。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2025-06-10

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