領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在鹽水中熱燙拉伸馬蘇里拉奶酪會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)等成分的流失，而乳清中富含乳清蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)奶酪的蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性具有重要影響。以在95 ℃鹽水中熱燙拉伸的馬蘇里拉奶酪作為對(duì)照，探討在乳清中以不同溫度（65、75、85、95 ℃）熱燙拉伸對(duì)馬蘇里拉奶酪理化性質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，在75 ℃乳清中熱燙拉伸的奶酪得率高達(dá)7.38%，顯著高于其他處理方式所得奶酪（P＜0.05），且其具有良好的質(zhì)構(gòu)特性。同時(shí)，在85 ℃乳清中熱燙拉伸的奶酪具有最佳感官品質(zhì)。掃描電子顯微鏡圖像表明，在75 ℃乳清中熱燙拉伸的奶酪蛋白質(zhì)交聯(lián)程度適中，且彈性和硬度達(dá)到理想平衡。通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析，發(fā)現(xiàn)在75 ℃乳清中熱燙拉伸能更有效地保留奶酪中的蛋白成分。此外，流變學(xué)分析表明，在乳清中熱燙拉伸的奶酪具有更優(yōu)的彈性特性。
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