領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用不同超聲溫度（40、50、60 ℃）與超聲時(shí)間（15、30 min）處理原料乳制備切達(dá)奶酪，以巴氏殺菌（63 ℃、30 min）處理原料乳制作奶酪為對(duì)照，通過(guò)測(cè)定其基本理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、得率、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜、蛋白質(zhì)含量，探究超聲處理原料乳對(duì)切達(dá)奶酪品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，超聲處理原料乳可提高奶酪水分活度、pH值、熱穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)特性。其中，50 ℃超聲30 min處理原料乳所制切達(dá)奶酪的質(zhì)構(gòu)特性、感官特性和流變特性較優(yōu)，40 ℃超聲30 min奶酪得率最高（12.34%），但奶酪得率受超聲溫度和時(shí)間影響不顯著（P＞0.05）。超聲處理能夠顯著提升奶酪pH 4.6可溶性氮含量（P＜0.05），40 ℃超聲30 min奶酪pH 4.6可溶性氮含量（1.54%）最高。綜上，50 ℃超聲處理能夠通過(guò)促進(jìn)蛋白交聯(lián)與脂肪球均質(zhì)化形成致密網(wǎng)絡(luò)，改善奶酪品質(zhì)，而高溫（60 ℃）超聲加劇蛋白變性，導(dǎo)致奶酪質(zhì)構(gòu)劣化。
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