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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷04期返回列表

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鴨骨湯酶解液的美拉德反應(yīng)條件優(yōu)化

內(nèi)容: 采用單因素試驗結(jié)合Friedman排序檢驗法和正交試驗結(jié)合模糊數(shù)學(xué)的感官評價方法分析反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間和pH值對鴨骨湯酶解液美拉德反應(yīng)的顏色和風(fēng)味的影響，得出最佳的反應(yīng)條件，并采用感官評定和固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法測定揮發(fā)性風(fēng)味成分，驗證最佳條件。結(jié)果表明，通過正交試驗和感官評定結(jié)合模糊數(shù)學(xué)處理數(shù)據(jù)，得到鴨骨架酶解液美拉德反應(yīng)的最佳條件為反應(yīng)溫度115℃、pH7.0、反應(yīng)時間60min。經(jīng)過檢測，產(chǎn)生了醛類、酮、烷烴、噻吩、噻唑、酯類等多種揮發(fā)性風(fēng)味成分。實驗結(jié)果為工業(yè)上開發(fā)研究高品質(zhì)的肉味

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2019-09-26
坦洋工夫紅茶多糖提取工藝優(yōu)化及其抑制腫瘤活性分析

內(nèi)容: 以坦洋工夫紅茶為原料，以多糖得率為考察指標，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化紅茶多糖提取工藝，其最佳工藝條件為液料比30∶1（mL/g）、提取溫度60℃、提取時間70min，多糖得率達10.52%。經(jīng)純化后多糖質(zhì)量分數(shù)達76%，含有糖醛酸和吡喃環(huán)結(jié)構(gòu)，主要由阿拉伯糖（34%）、半乳糖醛酸（30%）、葡萄糖（14%）、半乳糖（13%）、巖藻糖（5%）和鼠李糖（4%）組成。BALB/c小鼠體內(nèi)抑制腫瘤實驗表明，紅茶多糖可顯著抑制荷瘤小鼠體內(nèi)實體腫瘤的生長，并有效保護其脾臟和胸腺。該實驗結(jié)果為紅茶多糖

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2019-09-26
混料試驗與模糊評價結(jié)合優(yōu)化擠壓膨化芝麻制品工藝

內(nèi)容: 為優(yōu)化擠壓膨化芝麻制品的食用品質(zhì)，以芝麻粉、淀粉、大豆分離蛋白和蔗糖為主要原料，采用模糊感官綜合評價結(jié)合混料試驗設(shè)計對擠壓膨化芝麻制品配方進行優(yōu)化。結(jié)果表明：擠壓膨化芝麻制品的脆度、硬度與模糊感官評分之間極顯著相關(guān)（P＜0.01），模糊感官評分可以作為評價產(chǎn)品品質(zhì)的指標；主要原料及其之間的交互作用對擠壓膨化芝麻制品的感官品質(zhì)影響極顯著（R2=0.9971，P＜0.01）。當(dāng)?shù)矸厶砑恿?5%、芝麻粉添加量12.5%、大豆分離蛋白添加量8%、蔗糖添加量14.5%時，擠壓膨化芝麻制品的模糊感官評分具有最佳分值8

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2019-09-26
大孔樹脂固定化磷脂酶A1及其用于菜籽油脫膠工藝的優(yōu)化

內(nèi)容: 選擇8種大孔樹脂對磷脂酶A1進行固定化，結(jié)果表明，離子交換樹脂D001的固定化效果最好，其優(yōu)化的最佳條件為緩沖液pH5.0、酶添加量1.5mL/g、固定化時間4h，在該條件下獲得的固定化酶活力為665.8U/g。將固定化酶用于菜籽油脫膠實驗，經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化確定最優(yōu)脫膠條件為固定化酶添加量1.8g/kg、反應(yīng)時間3.6h、反應(yīng)溫度51℃、反應(yīng)pH5.5，在此條件下得到的脫膠油中磷含量為5.82mg/kg。將固定化酶重復(fù)脫膠5次后，仍保留初始酶活力的47.9%，脫膠油中磷含量為9.78mg/kg。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同工藝處理對野生獼猴桃酒品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 分別對野生獼猴桃進行清汁、混汁和帶皮發(fā)酵處理，采用頂空固相微萃取技術(shù)對不同釀造工藝野生獼猴桃酒的香氣進行富集，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其進行定性定量分析，結(jié)合酒的基本理化指標和感官評價比較不同工藝處理野生獼猴桃酒的品質(zhì)。結(jié)果表明：混汁發(fā)酵和帶皮發(fā)酵可降低獼猴桃酒的總酸及揮發(fā)酸質(zhì)量濃度，提高pH值，減少VC損失；帶皮發(fā)酵的香氣物質(zhì)總量顯著高于清汁和混汁發(fā)酵（P＜0.05），且酒中的酯類、萜烯類、酮類物質(zhì)質(zhì)量濃度相對較高，但酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度顯著降低（P＜0.05）；不同工藝處理酒中特征香氣有所差異，其感官香

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2019-09-26
應(yīng)用體外全仿生模型初步分析2 種富硒產(chǎn)品中硒形態(tài)及生物可給性

內(nèi)容: 建立微波消解-高分辨-連續(xù)光源石墨爐原子吸收光譜（high resolution-continuum source graphite furnace atomic absorption spectrophotometry，HR-CS GFAAS）法測定富硒蛹蟲草和富硒酵母胃、腸全仿生提取液中各形態(tài)硒的方法，研究胃、腸消化對富硒產(chǎn)品中硒形態(tài)和生物可給性的影響。采用體外全仿生消化技術(shù)對富硒蛹蟲草和富硒酵母進行預(yù)處理，得到胃、腸全仿生提取液；通過0.45μm微孔濾膜實現(xiàn)可溶態(tài)和懸浮態(tài)的分離；選擇D101大孔樹脂

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2019-09-26
枸杞蜂花粉主要化學(xué)成分與抗氧化作用

內(nèi)容: 以枸杞蜂花粉為原料，對其可溶性總糖、游離單糖與雙糖、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、總多酚、總黃酮、礦物元素含量進行了分析，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率、2,2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基清除率、金屬離子螯合率為指標對枸杞蜂花粉的抗氧化作用進行了評價。結(jié)果表明，枸杞蜂花粉中可溶性糖質(zhì)量分數(shù)為44.8%，果糖、葡萄糖和蔗糖質(zhì)量分數(shù)分別為18.4%、15.2%和3.7%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為25.0%，總多酚和總黃酮含量分別為22.95mg/g（以沒食子酸當(dāng)

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2019-09-26
貴州不同辣椒品種的品質(zhì)及揮發(fā)性成分分析

內(nèi)容: 對貴州地區(qū)5個名優(yōu)辣椒品種的品質(zhì)及其揮發(fā)性成分進行測定，并對果實進行質(zhì)地分析。5種辣椒的品質(zhì)成分呈現(xiàn)品種和地區(qū)差異性，黃平線椒的水分、粗蛋白及總多酚含量相對較高，百宜平面椒總灰分、可溶性糖、還原糖及還原型VC含量最高，花溪黨武辣椒粗纖維及辣椒紅素含量最高，大方皺椒總酸、總辣椒堿含量最高。辣椒果實的各質(zhì)地參數(shù)表明，百宜平面椒的硬度、回復(fù)性相對最大，黃平線椒的內(nèi)聚性、黏著性及咀嚼性最高，各質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性顯示硬度與回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)（r=0.812），與內(nèi)聚性、黏著性、咀嚼性呈顯著負相關(guān)（r=－0.741、r

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2019-09-26
地理標志產(chǎn)品“宜賓酒”原酒中主要理化品質(zhì)指標分析

內(nèi)容: 為進一步明確地理標志產(chǎn)品“宜賓酒”原酒的主要品質(zhì)指標，為相關(guān)標準的修訂提供依據(jù)。按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》，對524份原酒樣品的乙醇體積分數(shù)、總酸和總酯含量，以及其中267份樣品的單體物質(zhì)（乙醛、乙縮醛、正丙醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯）含量進行測定，采用SPSS17.0進行統(tǒng)計分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，乙醇體積分數(shù)越高，總酸、總酯、乙酸乙酯和己酸乙酯含量差異越大。總體上，“宜賓酒”原酒具有適宜含量的總酸、高含量的總酯和己酸乙酯。樣品中達到DB5

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2019-09-26
電子鼻結(jié)合頂空SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)分析貴州不同品種辣椒發(fā)酵后揮發(fā)性成分

內(nèi)容: 以貴州5種不同辣椒品種為研究對象，采用電子鼻技術(shù)，結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase microextraction-gas chromatography-mass，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，對其發(fā)酵后揮發(fā)性成分進行分析。結(jié)果表明，電子鼻分析結(jié)果能夠很好地區(qū)分不同辣椒品種發(fā)酵后的風(fēng)味；采用主成分分析（principal component analysis，PCA）以及線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）可知，PCA和LDA主成分貢

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2019-09-26

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