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鴨骨湯酶解液的美拉德反應(yīng)條件優(yōu)化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 韓科研，黃繼超，劉冬梅，周興虎，黃明
關(guān)鍵詞: 鴨骨湯酶解液|美拉德反應(yīng)|Friedman排序檢驗(yàn)法|模糊數(shù)學(xué)|感官評價(jià)
摘要:

采用單因素試驗(yàn)結(jié)合Friedman排序檢驗(yàn)法和正交試驗(yàn)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)的感官評價(jià)方法分析反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間和pH值對鴨骨湯酶解液美拉德反應(yīng)的顏色和風(fēng)味的影響，得出最佳的反應(yīng)條件，并采用感官評定和固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法測定揮發(fā)性風(fēng)味成分，驗(yàn)證最佳條件。結(jié)果表明，通過正交試驗(yàn)和感官評定結(jié)合模糊數(shù)學(xué)處理數(shù)據(jù)，得到鴨骨架酶解液美拉德反應(yīng)的最佳條件為反應(yīng)溫度115℃、pH7.0、反應(yīng)時(shí)間60min。經(jīng)過檢測，產(chǎn)生了醛類、酮、烷烴、噻吩、噻唑、酯類等多種揮發(fā)性風(fēng)味成分。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為工業(yè)上開發(fā)研究高品質(zhì)的肉味衍生化產(chǎn)品提供一定參考。

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