領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分別對野生獼猴桃進(jìn)行清汁、混汁和帶皮發(fā)酵處理，采用頂空固相微萃取技術(shù)對不同釀造工藝野生獼猴桃酒的香氣進(jìn)行富集，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其進(jìn)行定性定量分析，結(jié)合酒的基本理化指標(biāo)和感官評價比較不同工藝處理野生獼猴桃酒的品質(zhì)。結(jié)果表明：混汁發(fā)酵和帶皮發(fā)酵可降低獼猴桃酒的總酸及揮發(fā)酸質(zhì)量濃度，提高pH值，減少VC損失；帶皮發(fā)酵的香氣物質(zhì)總量顯著高于清汁和混汁發(fā)酵（P＜0.05），且酒中的酯類、萜烯類、酮類物質(zhì)質(zhì)量濃度相對較高，但酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度顯著降低（P＜0.05）；不同工藝處理酒中特征香氣有所差異，其感官香氣也各具特色；帶皮發(fā)酵酒的香氣評分較高，獼猴桃品質(zhì)特征香氣突出；且在口感質(zhì)量、口感濃度、口感純正度、香氣質(zhì)量、香氣濃度、香氣純正度及整體平衡性方面均優(yōu)于清汁發(fā)酵和混汁發(fā)酵。因此，帶皮發(fā)酵工藝可一定程度提高野生獼猴桃酒的品質(zhì)。
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