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—— 中國食品雜志社

2018年第39卷04期返回列表

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目錄文章

益生性植物乳桿菌對切達干酪揮發(fā)性風味形成的影響

內(nèi)容: 將分離自西藏靈菇的益生性植物乳桿菌1-2通過在殺菌乳中添加活菌數(shù)8.0、9.0（lg（CFU/mL））和在排乳清后添加于凝乳塊8.0（lg（CFU/g））的方式分別加入到切達干酪中，考察植物乳桿菌活菌數(shù)量、添加方式和成熟時間對干酪揮發(fā)性風味物質(zhì)組成的影響。利用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術檢測出對照組干酪的風味物質(zhì)26種，益生菌干酪組風味物質(zhì)30種，添加植物乳桿菌1-2可產(chǎn)生乙苯、十二烷、己醇和丙酮4種揮發(fā)性風味物質(zhì)。成熟時間對干酪風味的影響最大，隨成熟時間的延長，益生菌干酪組中苯含量顯著增加，而對照

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2019-09-26
澄清劑對藍靛果果汁活性成分和特性的影響

內(nèi)容: 采用8種澄清劑對果汁進行澄清處理，以自然澄清汁和原果汁為對照，比較8種澄清劑對果汁活性成分和特性的影響。結果表明：8種澄清劑對果汁的特性和活性成分含量的影響不同。與其他澄清劑相比，采用聚乙烯聚吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVPP）處理的果汁透光率最大，為74.3%（P＜0.05），經(jīng)PVPP處理后的果汁中多酚質(zhì)量濃度（0.452g/L）、黃酮質(zhì)量濃度（0.035mg/L）、花色苷質(zhì)量濃度（16.69mg/L）最低（P＜0.05），而果膠酶與纖維素酶處理后果汁的透光率與活性成分含量差

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2019-09-26
親水膠體對石蒜淀粉糊特性的影響

內(nèi)容: 為改善石蒜淀粉的加工品質(zhì)特性，系統(tǒng)研究親水膠體對石蒜淀粉溶脹能力、糊化特性、凍融穩(wěn)定性及流變特性的影響。添加親水膠體后，石蒜淀粉膨脹力均有所下降，除魔芋膠外，混合體系的溶解度均有所提高；親水膠體有效抑制了淀粉的回生，使凍融穩(wěn)定性增強，其中黃原膠效果較明顯。糊化性質(zhì)表明親水膠體的加入使峰值時間和成糊溫度升高，峰值黏度、崩解值和回生值降低，提高了石蒜淀粉的熱穩(wěn)定性和冷穩(wěn)定性。靜態(tài)流變實驗結果表明：Herschel-Bulkley方程能很好擬合穩(wěn)態(tài)流變曲線，加入親水性膠體后體系仍為典型的假塑性流體，除阿拉伯膠外

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2019-09-26
面條蒸制過程中水分遷移及糊化特性

內(nèi)容: 運用低場核磁共振、核磁成像、快速黏度分析和光學顯微鏡研究蒸制過程中面條的水分分布、遷移、糊化特性及微觀結構的變化。對水分含量、弛豫時間（T2）、質(zhì)子密度（M2）和糊化特性進行相關性分析。結果表明：面條中的水分主要以弱結合水的形式存在。在蒸制過程中，水分由面條外部向內(nèi)部遷移，總水分、弱結合水和深層結合水含量整體呈現(xiàn)先增加后穩(wěn)定的趨勢，深層結合水增長趨勢緩慢；弱結合水自由度逐漸增大。面條峰值黏度、衰減值隨蒸制時間延長呈下降趨勢。觀察面條微觀結構發(fā)現(xiàn)，蒸制使面條淀粉糊化，體積變大，表層淀粉糊化程度高于內(nèi)層。相關

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2019-09-26
乳脂肪含量對牛乳理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以人工制備的不同含脂量（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%）的牛乳為樣品（不同批次，n=12），對其成分、顯微結構、粒徑、色度和穩(wěn)定性進行對比分析。結果表明，隨著含脂量的增加，牛乳中總固形物含量及酪蛋白含量顯著增加（P＜0.05），蛋白質(zhì)含量差異不顯著（P＞0.05）。新鮮牛乳的酸度在16～18 °T范圍內(nèi)，其大小與含脂量高低成正比，另外，含脂量越高，牛乳中脂肪球粒徑越大，體系越不穩(wěn)定，色澤越黃。本實驗為探索牛乳脂肪含量和其理化性質(zhì)之間的關系提供基礎數(shù)據(jù)，為牛乳制品的研發(fā)及生產(chǎn)工藝優(yōu)化提供了技術依據(jù)。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2019-09-26
微酸性電解水對苦蕎芽活性成分及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 以苦蕎為原料，將不同有效氯濃度（available chlorine concentration，ACC）的微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）應用于芽苗菜生產(chǎn)，研究其對苦蕎芽活性成分及其抗氧化能力的影響。結果表明：SAEW處理組苦蕎芽活性成分含量相比對照組有所增加，ACC為20 mg/L的SAEW處理的苦蕎芽總酚、總黃酮及蘆丁含量相比自來水對照組分別提升了28.69%、26.19%和29.08%。SAEW處理萌發(fā)的苦蕎芽在生長7 d內(nèi)苯丙氨酸解氨

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2019-09-26
藍圓鰺腌干工藝中組織蛋白酶與游離氨基酸和滋味形成的關系

內(nèi)容: 為探明傳統(tǒng)高鹽（traditional high-salted fish，HS）法與低鹽乳酸菌（low-salted and lactic acid bacteria fermented fish，LS）法加工過程中魚類組織蛋白酶與蛋白降解和滋味形成的相關性，以藍圓鰺（Decapterus maruadsi）為原料，采用以上兩種方法進行加工，測定不同加工階段（鮮魚、腌制、浸泡脫鹽、烘干、成品）藍圓鰺中組織蛋白酶B、L、H，蛋白降解率（protein degradation rate，PI），游離氨基酸的變

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2019-09-26
動植物源蛋白體外消化產(chǎn)物結構性質(zhì)及ACE抑制活性

內(nèi)容: 為揭示動植物源蛋白對于血壓調(diào)節(jié)功能上的差異是否由蛋白肽的血管緊張素轉化酶（angiotensin conversion enzyme，ACE）抑制活性所引起，動植物蛋白經(jīng)體外消化后，對蛋白肽的ACE活性抑制進行研究。采用胃蛋白酶-胰蛋白酶兩步消化法，水解植物蛋白（大米、燕麥、大豆、豌豆）、紅肉蛋白（豬肉、牛肉）和白肉蛋白（雞肉）。測定所獲蛋白肽的水解度、分子質(zhì)量分布、氨基酸組成及其ACE抑制率。結果表明，隨著蛋白質(zhì)水解度的增加和分子質(zhì)量的減小，3類蛋白消化產(chǎn)物的ACE活性抑制率均相應增大。其中，植物蛋白消

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2019-09-26
脆性形成過程中脆肉鯇肌肉肌漿蛋白結構變化

內(nèi)容: 以脆性形成過程中魚肉肌漿蛋白為原料，通過分析肌漿蛋白總巰基、表面疏水性、熒光光譜和紅外光譜等結構信息變化，探討脆肉鯇脆性形成過程中肌肉肌漿蛋白結構變化規(guī)律。結果表明：在脆性的形成過程中，肌漿蛋白總巰基含量呈下降趨勢，脆性形成末期下降了35.02%（P＜0.05）；表面疏水性呈上升趨勢，脆性形成末期上升了65.83%（P＜0.05）；熒光峰位置發(fā)生藍移，脆性形成末期藍移了5.24%（P＜0.05）。紅外光譜顯示脆肉鯇脆性形成過程中肌肉肌漿蛋白均有紅外光譜的特征吸收峰：酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，各吸收峰位置有波

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2019-09-26

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