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—— 中國食品雜志社

2024年第45卷19期返回列表

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不同干燥方式對香菇粉物化特性、抗氧化活性和風味的影響

內容: 研究熱風干燥、熱風-微波干燥、熱泵干燥、真空冷凍干燥、微波真空干燥和多段式熱風干燥對香菇粉的物化性質、抗氧化性能和風味的影響。結果表明，真空冷凍干燥的香菇粉在吸水性指數、膨脹度和色澤等物化性質上均優(yōu)于其他干燥方式。在所有干燥方式的香菇粉中，真空冷凍干燥香菇粉總酚含量最高，為1.345 mg/g，其抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)陽離子自由基清除力）也最強，而微波干燥香菇粉的抗氧化能力則最低。電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜結果表明，6 種香菇粉中主要揮發(fā)性化合物為含硫化合物、醛類、醇類、酮類和酯類物質等，且不同干燥方式的香菇粉在香氣輪廓上存在明顯差異，熱泵干燥香菇粉中的醇類和酯類香氣成分含量最多，熱風干燥香菇粉中的醛類物質含量最多，真空冷凍干燥香菇粉有利于保留芳香類化合物。電子舌的分析結果表明熱風-微波干燥是獲得高鮮味、低苦味香菇粉的干燥方式。研究結果可為今后香菇粉配料的加工和應用提供一定的理論依據。

閱讀量: 68 發(fā)表時間: 2024-10-15
冷卻貯藏期間灘羊肉氧化應激與線粒體功能損傷的關系

內容: 研究宰后冷卻貯藏時間中氧化應激和線粒體損傷之間的相互關系，以冷卻貯藏期間灘羊背最長肌（M. longissimus dorsi）為研究對象，設置N-乙酰-L-半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）抑制組和生理鹽水對照組，分別測定兩個組冷卻貯藏0、2、4、6、8 d時的線粒體膜通透性轉換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）開放程度、膜電位、活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量、復合物（I、II、III、IV）活性、琥珀酸脫氫酶（succinate dehydrogenase，SDH）活性、過氧化氫酶（catalase，CAT）活性、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性、谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性以及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的變化情況，并對其肌細胞線粒體微觀結構進行觀察，分析其變化情況。結果表明：在成熟過程中，抑制組和對照組的灘羊肉肌細胞線粒體的MPTP開放程度逐漸增大（P＜0.05）；ROS、MDA含量呈現上升趨勢（P＜0.05）；線粒體膜電位和復合物（I、II、III、IV）、SDH、CAT、SOD、GSH-Px活性呈現逐漸下降的趨勢（P＜0.05）。結論：灘羊在宰殺后，其肌肉組織中發(fā)生氧化應激反應，導致ROS含量顯著增高，超出機體自身抗氧化防御清除過量ROS能力時，進而導致氧化還原系統(tǒng)失衡，而氧化還原系統(tǒng)的失衡進一步加速肌體內ROS水平的上升，從而引發(fā)MPTP開放和線粒體膜電位降低，嚴重損害線粒體，然而NAC可以緩解此類現象；ROS水平的上升會破壞線粒體電子傳遞鏈的正常運行，導致線粒體損傷加重；同時脂質氧化產物MDA也能損傷線粒體功能結構，導致線粒體發(fā)生腫脹、變形等，從而引起其生物功能紊亂。

閱讀量: 51 發(fā)表時間: 2024-10-15
還原型谷胱甘肽誘導溶菌酶界面組裝成膜機制及膜性能分析

內容: 采用光譜學方法等驗證了還原型谷胱甘肽誘導溶菌酶界面組裝成膜機制，并進一步采用橢偏儀等對膜性能進行分析。N-(1-芘)馬來酰亞胺染色實驗證明還原性谷胱甘肽打斷了溶菌酶的二硫鍵后釋放出了游離巰基。色氨酸熒光光譜和溶菌酶活性檢測實驗共同驗證了溶菌酶的二硫鍵Cys6-Cys127發(fā)生了斷裂。另外，通過溶菌酶活性檢測發(fā)現解折疊的溶菌酶依然具有抗菌活性。該溶菌酶膜無色透明，原子力顯微鏡和透射電鏡的結果顯示其由溶菌酶聚集體組成，表面均勻且光滑致密。X射線光電子能譜和激光共聚焦拉曼光譜的結果均表明該溶菌酶納米膜可能具有界面黏附性。橢偏儀測試結果顯示該膜的最大厚度在900 nm左右，且不隨孵育時間的延長或反應物質量濃度的增加而無限制增加；其剛度為29.32～34.21 μN/nm，彈性模量為24.00～27.93 GPa，硬度為0.44～0.49 GPa，符合蛋白膜的強度范圍；膜的接觸角在70°左右，較為親水；其熱穩(wěn)定性較高，200 ℃條件下不發(fā)生降解。該溶菌酶納米膜的制備為構筑新型可食性涂層提供了新的思路與借鑒。

閱讀量: 44 發(fā)表時間: 2024-10-15
酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌誘導萌發(fā)對超高壓寒富蘋果汁貯藏期品質的影響

內容: 探究酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌芽孢誘導萌發(fā)的最優(yōu)條件和芽孢誘導前處理對超高壓寒富蘋果汁品質的影響，并測定其在貯藏期間營養(yǎng)品質和揮發(fā)性風味的變化。結果表明，酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌芽孢誘導萌發(fā)的最優(yōu)條件為活化溫度41 ℃、活化時間15 min、L-丙氨酸濃度38 mmol/L、誘導溫度40 ℃、誘導時間20 min。芽孢誘導協同超高壓處理能使寒富蘋果汁中的微生物降低至低于1（lg（CFU/mL）），與僅超高壓處理相比可以提高果汁酚類化合物的含量和總抗氧化能力。通過電子舌技術對貯藏期的寒富蘋果汁的滋味進行分析，芽孢誘導協同超高壓處理的蘋果汁冷藏期間滋味得到較好保留。采用固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術分析發(fā)現，與僅超高壓處理相比，芽孢誘導協同超高壓處理的蘋果汁在貯藏過程中香氣種類和含量均有明顯提高。本研究為寒富蘋果汁冷殺菌技術提供了重要的理論基礎，并為寒富蘋果深加工產業(yè)化應用提供了新的思路。

閱讀量: 50 發(fā)表時間: 2024-10-15
碳化釩免疫層析法檢測玉米中T-2毒素

內容: 旨在構建一種碳化釩免疫層析試紙條，用于現場靈敏檢測玉米中T-2毒素。通過超聲輔助-液相剝離法合成碳化釩納米片（vanadium carbide nanosheets，VCNSs），與T-2單克隆抗體（T-2 monoclonal antibody，T-2-mAb）偶聯標記，作為信號探針。基于競爭原理，樣品中的T-2毒素與檢測線（T線）上T-2抗原競爭結合黑色的VCNSs-mAb探針，試紙條T線讀值與T-2毒素質量濃度呈反比。以空白試紙條T線顯色情況（信號讀值＞800，MD-600金標讀數儀檢測）和0.5、1.5 ng/mL T-2毒素的抑制率為優(yōu)化指標，獲得最佳實驗條件，建立標準曲線。結果表明：該方法檢測T-2毒素的線性范圍在0.14～0.78 ng/mL之間、視覺檢出限為0.25 ng/mL、消線值為1.5 ng/mL、半抑制濃度為0.344 ng/mL，靈敏度較傳統(tǒng)膠體金試紙條提高了5.6 倍。此外，該方法與其他5 種常見真菌毒素均無交叉反應。針對玉米樣品進行真實檢測，回收率在92.8%～117.2%之間、變異系數均小于9.13%、檢出限為5.06 μg/kg。綜上所述，該方法具有操作簡便、快速靈敏和成本低等優(yōu)點，為谷物中T-2的檢測提供一定的現場快速檢測技術。

閱讀量: 52 發(fā)表時間: 2024-10-15
反相/強陽離子交換固相萃取凈化-超高效液相色譜-串聯質譜法測定動物源性食品中的曲美他嗪和氯米芬

內容: 建立反相/強陽離子交換固相萃取凈化-超高效液相色譜-串聯質譜法測定動物源性食品中曲美他嗪和氯米芬的分析方法。試樣用0.5%甲酸乙腈提取，經反相/強陽離子交換混合模式固相萃取柱PRiME MCX凈化。目標物經Waters ACQUITY UPLC HSS T3色譜柱分離，以乙腈-0.1%甲酸作為流動相進行梯度洗脫，在電噴霧正離子模式下以多反應監(jiān)測模式檢測，用內標法定量。結果表明：曲美他嗪與氯米芬在0.3～100.0 ng/mL范圍內線性關系良好，決定系數均大于0.999。方法回收率范圍為93.4%～112.1%，相對標準偏差為0.68%～4.81%（n＝6），檢出限均為0.1 μg/kg，定量限為0.3 μg/kg。該方法靈敏度高、穩(wěn)定性好、實用性強，適用于動物源性食品中曲美他嗪和氯米芬的檢測，可為體育賽事中的食品安全保障工作提供有效的技術支撐。

閱讀量: 48 發(fā)表時間: 2024-10-15
基于還原氧化石墨烯-聚苯胺/納米金復合納米材料的阻抗型電化學適配體傳感器檢測啶蟲脒

內容: 基于納米金（Aunanoparticles，AuNPs）/還原氧化石墨烯（reduced graphene oxide，rGO）-聚苯胺（polyaniline，PANi）復合材料制備一種高靈敏、高選擇性的啶蟲脒（acetamiprid，ACE）電化學適配體傳感器（6-巰基-1-己醇（6-mercapto-1-hexanol，MCH）/Apt/AuNPs/rGO-PANi）。采用透射電鏡、X射線衍射和掃描電鏡/能譜等多種技術對所合成的納米材料及電極的修飾界面進行了表征，確證了形貌及結構。使用電化學技術研究不同電極的電化學性能，發(fā)現AuNPs/rGO-PANi復合材料修飾電極具有較大的電化學活性面積和優(yōu)異的電子傳輸能力，可為適配體的固定及電化學檢測ACE提供一個理想的平臺。在最優(yōu)條件下，MCH/Apt/AuNPs/rGO-PANi對ACE檢測的線性范圍為1.0～100 000.0 ng/L，檢出限為0.15 ng/L（信噪比＝3）。100 倍的常見共存農藥分子不會對ACE的檢測產生明顯干擾，將該適配體傳感器用于青瓜和紅薯葉樣品檢測，回收率為94.5%～98.5%，結果的準確性也得到了液相色譜-質譜法的驗證。

閱讀量: 55 發(fā)表時間: 2024-10-15
植物油脂體提取及穩(wěn)定性評價研究進展

內容: 油脂體是油料作物種子貯存油脂的細胞器，油脂體表面特殊的磷脂-蛋白質膜使其可以分散于水中形成穩(wěn)定的水包油乳液，呈現出良好的物理化學穩(wěn)定性和乳化性，在食品領域具有廣闊的應用前景。近年來，為提高油脂體的提取率和應用性，油脂體的提取分離和穩(wěn)定性研究一直是該領域研究的熱點。植物油脂體的提取方法和提取條件具有多樣性，可總結為水提取法、溶液提取法和酶輔助提取法3大類，不同植物來源和應用所適用的提取方法也不同。植物油脂體穩(wěn)定性可以分為物理、化學和生物穩(wěn)定性3 個方面，文章總結了常用的穩(wěn)定性評價方法，以期為油脂體的深入研究和應用提供參考。

閱讀量: 55 發(fā)表時間: 2024-10-15
蛋白質工程提升糖酶熱穩(wěn)定性研究進展

內容: 糖酶是制糖工業(yè)中不可或缺的一種酶制劑。天然糖酶在長時間高溫轉化制糖時難以保持較好的穩(wěn)定性，制約了其在工業(yè)生產中的應用。大量研究表明蛋白質工程手段是提升糖酶熱穩(wěn)定性的重要手段和策略。本文系統(tǒng)地綜述利用蛋白質工程手段提高糖酶熱穩(wěn)定性的最新進展，詳盡分析蛋白質工程中的定向進化、理性設計和半理性設計策略。同時評估這些策略在提高糖酶熱穩(wěn)定性方面的效果及其潛在的工業(yè)應用價值，并指出各策略的優(yōu)勢、不足和面臨的挑戰(zhàn)。最后提出應結合多種方法策略提高糖酶熱穩(wěn)定性的建議，并展望未來研究的方向，以期實現糖酶熱穩(wěn)定性和酶活性的協同提高。

閱讀量: 56 發(fā)表時間: 2024-10-15
食源性活性物質穩(wěn)態(tài)化及靶向遞送載體的研究進展

內容: 食源性活性物質例如多酚、類胡蘿卜素、功能蛋白、不飽和脂肪酸等，因具有多種生物活性而作為功能食品開發(fā)的重要組分。然而，由于這些活性物質具有難溶于水、穩(wěn)定性差和腸道吸收率低等問題，導致其在食品工業(yè)中的應用受到了限制。研究人員利用天然食品大分子構建遞送載體，以提高活性物質的溶解性、穩(wěn)定性和腸道吸收率。作為新型遞送系統(tǒng)，智能響應型遞送釋放和定向載體可實現活性物質的精準靶向遞送和可控釋放，從而提高其生物利用率。此外，遞送載體還能有效提高功能食品的營養(yǎng)附加值、改善感官特性和延長貨架期。本綜述探討食源性活性物質的功能性質、應用難題以及穩(wěn)態(tài)化遞送策略，重點闡述目前常見的智能響應型遞送載體的類型和作用機理。最后討論遞送載體在功能食品中的應用，并對未來食源性活性物質遞送系統(tǒng)的研究進行展望。

閱讀量: 77 發(fā)表時間: 2024-10-15

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