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—— 中國食品雜志社
探究酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌芽孢誘導萌發(fā)的最優(yōu)條件和芽孢誘導前處理對超高壓寒富蘋果汁品質的影響，并測定其在貯藏期間營養(yǎng)品質和揮發(fā)性風味的變化。結果表明，酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌芽孢誘導萌發(fā)的最優(yōu)條件為活化溫度41 ℃、活化時間15 min、L-丙氨酸濃度38 mmol/L、誘導溫度40 ℃、誘導時間20 min。芽孢誘導協(xié)同超高壓處理能使寒富蘋果汁中的微生物降低至低于1（lg（CFU/mL）），與僅超高壓處理相比可以提高果汁酚類化合物的含量和總抗氧化能力。通過電子舌技術對貯藏期的寒富蘋果汁的滋味進行分析，芽孢誘導協(xié)同超高壓處理的蘋果汁冷藏期間滋味得到較好保留。采用固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分析發(fā)現(xiàn)，與僅超高壓處理相比，芽孢誘導協(xié)同超高壓處理的蘋果汁在貯藏過程中香氣種類和含量均有明顯提高。本研究為寒富蘋果汁冷殺菌技術提供了重要的理論基礎，并為寒富蘋果深加工產(chǎn)業(yè)化應用提供了新的思路。
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