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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷21期返回列表

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目錄：

目錄文章

表沒食子兒茶素沒食子酸酯對米飯中污染物鎘的腸吸收轉(zhuǎn)運的影響

內(nèi)容: 近年隨著水體和土壤污染的加劇，我國大米鎘污染的形勢也愈發(fā)嚴峻。人體的鎘暴露途徑主要是膳食，鎘消化后主要在機體內(nèi)的小腸部位吸收。本研究首先測定大米及蒸煮米飯中污染物鎘的含量，利用已建立的體外口腔-胃-腸消化模型來測定米飯消化后鎘的生物可給性，最后采用Caco-2/HT-29細胞共培養(yǎng)腸吸收模型來研究表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）干預(yù)對米飯中鎘吸收轉(zhuǎn)運率的影響。結(jié)果表明：胃消化2 h的生物可給性為（73.58±1.92）%，腸消化7 h的生物

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2019-09-26
餅干模型對小麥及花生過敏原消化穩(wěn)定性和免疫活性的影響

內(nèi)容: 食品加工或食物基質(zhì)可以不同程度地影響過敏原消化穩(wěn)定性和免疫原性。然而，對食品加工和食物基質(zhì)對食物模型中過敏原的影響卻知之甚少。本實驗通過體外模擬胃腸消化的方式，包括模擬口腔咀嚼、胃部消化和十二指腸消化，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和免疫印跡的方法，分析焙烤模型餅干中小麥過敏原和花生過敏原的消化特性和免疫原性。結(jié)果顯示：小麥和花生蛋白均可被胃蛋白酶迅速水解，醇溶蛋白、谷蛋白等致敏原被降解成低分子質(zhì)量多肽；可溶性蛋白中花生過敏原Ara h 1和Ara h 3基本消失，Ara h 2/6耐受胃

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2019-09-26
長期槲皮素膳食暴露對小鼠乳腺發(fā)育的影響

內(nèi)容: 目的：槲皮素等植物雌激素早期不當(dāng)攝入的負面影響已逐漸為人們所關(guān)注。本研究以圍青春期雌性小鼠為模型，以成年后個體乳腺組織生殖內(nèi)分泌激素受體表達水平及增殖能力為指標，考察幼年期槲皮素暴露對于乳腺發(fā)育的影響。方法：以高效液相色譜四極桿飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜法檢測槲皮素相關(guān)代謝產(chǎn)物在血漿及乳腺組織局部分布狀況，以免疫組織化學(xué)方法檢測乳腺上皮細胞內(nèi)雌、孕激素受體以及增殖相關(guān)標志性分子增殖細胞核抗原的表達水平。結(jié)果：槲皮素相應(yīng)代謝產(chǎn)物在乳腺內(nèi)含量顯著高于血漿，存在典型的組織局部富集的現(xiàn)象；在5 mg/（kg·d）劑量下，槲

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2019-09-26
高壓和食鹽對雞肉腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 在不同壓強條件（0.1、200、400 MPa）下對不同食鹽添加量（質(zhì)量分數(shù)0%、1%、2%）的生雞肉腸加熱（60 ℃）處理30 min，測定處理后雞肉腸的持水力、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)，分析高壓和食鹽對雞肉腸熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：常壓下，減少食鹽添加量會降低雞肉腸的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，但高壓處理能降低食鹽對雞肉腸的影響。相比常壓組，200 MPa高壓處理能顯著提高產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性（P＜0.05），而400 MPa的高壓處理則顯著降低產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性（P＜0.05）。高壓能促進肉

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲波輔助廢啤酒酵母吸附藍莓渣中花色苷的特性

內(nèi)容: 采用超聲波輔助廢啤酒酵母吸附分離藍莓渣中的花色苷。以超聲技術(shù)作為輔助手段，對其影響因素、吸附動力學(xué)、等溫吸附特性和吸附機理進行研究，并采用高效液相色譜法分析吸附前后藍莓渣中花色苷組分的變化。結(jié)果表明：超聲條件下花色苷吸附量顯著高于靜置和振蕩輔助條件下的（P＜0.05）；廢啤酒酵母對花色苷的吸附量隨吸附時間的延長而增加，在120 min時達到平衡；花色苷吸附量隨超聲強度的增強、吸附溫度的升高和花色苷初始質(zhì)量濃度的增加而增加；廢啤酒酵母對花色苷的吸附過程符合二級動力學(xué)模型，Temkin等溫模型能較好地描述其吸

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2019-09-26
中國對蝦超聲輔助解凍的數(shù)值模擬及對蛋白變性的影響

內(nèi)容: 為探究中國對蝦超聲輔助解凍過程中溫度分布和解凍時間的變化規(guī)律以及對蛋白變性的影響，采用有限元分析軟件COMSOL對超聲輔助解凍非穩(wěn)態(tài)過程進行模擬并驗證，同時測定解凍后肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與肌肉熱穩(wěn)定性的變化，旨在建立中國對蝦的超聲輔助解凍模型，為其解凍工藝的確定提供參考。結(jié)果表明：超聲輔助解凍時中國對蝦中心溫度模擬值和實驗值的均方根誤差（root mean square error，RMSE）為0.943 3 ℃，靜水解凍處理組的RMSE為0.907 7 ℃，證明該模型能較好地模擬解凍過程；與靜水解凍相比，超

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2019-09-26
熱風(fēng)干燥溫度對新疆紅肉蘋果粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 紅肉蘋果風(fēng)味獨特，花青素和多酚類物質(zhì)含量高，擁有較高的食用價值。本研究采用對流式熱風(fēng)薄層干燥設(shè)備，探究熱風(fēng)溫度（40～80 ℃）對紅肉蘋果粉理化性質(zhì)、感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分及抗氧化性等的影響。結(jié)果表明：低溫、長時（40 ℃、210 min）或高溫、短時（80 ℃、90 min）干燥均對紅肉蘋果粉營養(yǎng)成分、感官品質(zhì)及抗氧化活性造成不同程度破壞，而相對適中的干燥溫度和時間（50 ℃、180 min）可使干燥后紅肉蘋果粉的色澤、溶解性、多酚含量及抗氧化性更佳。綜合考慮，50 ℃可作為紅肉蘋果粉對流式熱風(fēng)薄層干燥的最

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲處理對蛋清粉速溶性的影響

內(nèi)容: 以新鮮蛋清液為原料，采用超聲處理對其進行改性后，噴霧干燥制成蛋清粉，以期改善蛋清粉的溶解性，制備速溶性蛋清粉。選擇超聲時間、超聲功率、超聲時蛋清液體積分數(shù)3 個因素，以分散性、溶解度和穩(wěn)定系數(shù)作為速溶性評價指標，通過單因素試驗和正交試驗對超聲處理條件進行優(yōu)化，得出最優(yōu)的超聲處理條件為：超聲時間10 min、超聲功率120 W、超聲時蛋清液體積分數(shù)50%。在此條件下制備的蛋清粉的平均分散時間為56.67 s、平均溶解度為93.56 g/100 g、平均穩(wěn)定系數(shù)為97.29%，具有較好的速溶性。通過對未超聲噴

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲波對醒面過程中面團流變學(xué)特性、水分分布及蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 醒面過程是非發(fā)酵面團加工過程中的一個重要工序，本實驗在非發(fā)酵面團醒面過程中施加低頻超聲場，通過旋轉(zhuǎn)流變儀、低場核磁共振儀、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）儀、掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）等儀器研究超聲波對醒面過程中面團流變學(xué)特性、水分分布、蛋白二級結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：超聲波提高了面團的彈性模量和黏性模量；超聲組面團水分分布由吸附水向結(jié)合水移動，結(jié)合水含量呈現(xiàn)先增加

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2019-09-26
電子束輻照對鱸魚肉殺菌保鮮效果及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究電子束輻照在水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用上的可行性，利用1、3、5、7 kGy劑量電子束輻照處理鱸魚肉，對冷藏期內(nèi)鱸魚肉菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色值及質(zhì)構(gòu)進行測定，結(jié)合感官評價分析不同劑量電子束輻照對鱸魚肉殺菌效果及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子束輻照能有效降低鱸魚肉的菌落總數(shù)，延緩鱸魚肉在冷藏期內(nèi)TVB-N含量的上升速率；輻照后鱸魚肉TBA值有所增加，且在冷藏期內(nèi)高劑量輻照

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2019-09-26

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