領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
醒面過(guò)程是非發(fā)酵面團(tuán)加工過(guò)程中的一個(gè)重要工序，本實(shí)驗(yàn)在非發(fā)酵面團(tuán)醒面過(guò)程中施加低頻超聲場(chǎng)，通過(guò)旋轉(zhuǎn)流變儀、低場(chǎng)核磁共振儀、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）儀、掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）等儀器研究超聲波對(duì)醒面過(guò)程中面團(tuán)流變學(xué)特性、水分分布、蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：超聲波提高了面團(tuán)的彈性模量和黏性模量；超聲組面團(tuán)水分分布由吸附水向結(jié)合水移動(dòng)，結(jié)合水含量呈現(xiàn)先增加后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)，而吸附水含量變化趨勢(shì)與之相反；超聲波輔助醒面25 min時(shí)，與對(duì)照組樣品相比，超聲組面團(tuán)的結(jié)合水含量提高了44.0%，吸附水含量下降了11.0%；FTIR分析和SEM觀察結(jié)果顯示超聲波輔助醒面能改變面團(tuán)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)，從而改善面團(tuán)的品質(zhì)。本研究為超聲波輔助醒面改善非發(fā)酵面團(tuán)的品質(zhì)提供理論依據(jù)。
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