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—— 中國食品雜志社
在不同壓強(qiáng)條件（0.1、200、400 MPa）下對不同食鹽添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、1%、2%）的生雞肉腸加熱（60 ℃）處理30 min，測定處理后雞肉腸的持水力、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)，分析高壓和食鹽對雞肉腸熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：常壓下，減少食鹽添加量會降低雞肉腸的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，但高壓處理能降低食鹽對雞肉腸的影響。相比常壓組，200 MPa高壓處理能顯著提高產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性（P＜0.05），而400 MPa的高壓處理則顯著降低產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性（P＜0.05）。高壓能促進(jìn)肉糜中的肌纖維分解，使不易流動水的比例升高，自由水比例下降；200 MPa下能形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，而400 MPa則阻礙凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。高壓結(jié)合加熱處理可用于提高低鹽雞肉腸的品質(zhì)特性。
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