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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第43卷06期返回列表

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茶多酚與牛乳蛋白相互作用對(duì)乳制品功能特性和生物學(xué)效應(yīng)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 茶多酚是茶葉的次級(jí)代謝產(chǎn)物，因具有抗氧化性、抗癌和預(yù)防心血管疾病等作用而被廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。茶多酚與牛乳蛋白的相互作用會(huì)使牛乳蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進(jìn)而影響乳制品的功能特性和生物利用度。牛乳蛋白具有特殊的結(jié)構(gòu)，因此其與酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)合一直受到廣泛關(guān)注。本文綜述了茶多酚與牛乳蛋白的相互作用機(jī)理、影響因素、產(chǎn)物特性、機(jī)理分析方法的研究進(jìn)展以及這種相互作用對(duì)乳制品功能特性和生物利用度的影響，為后續(xù)利用茶多酚和牛乳蛋白聯(lián)合開(kāi)發(fā)新型產(chǎn)品提供參考。

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
發(fā)酵乳及果醬中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉和安賽蜜的高效液相色譜法測(cè)定

內(nèi)容: 建立發(fā)酵乳及果醬中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉和安賽蜜的反相高效液相色譜分析方法。用水做提取劑，在C18反相色譜柱上進(jìn)行分離，采用乙酸銨緩沖溶液（20 mmoL/L，pH 4.6）-甲醇為流動(dòng)相進(jìn)行等度洗脫，用于苯甲酸和山梨酸測(cè)定時(shí)流動(dòng)相A、B的體積比為85∶15，糖精鈉和安賽蜜測(cè)定時(shí)為95∶5，采用紫外檢測(cè)器在254 nm波長(zhǎng)處檢測(cè)，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：發(fā)酵乳樣品中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉和安賽蜜的添加量為1～20 mg/kg時(shí)，加標(biāo)回收率為92.0%～102.4%；果醬樣品中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉和安賽蜜的

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
桑葚果粒藍(lán)莓發(fā)酵羊乳的制備及其抗氧化活性

內(nèi)容: 以新鮮羊乳、藍(lán)莓汁和桑葚果粒為原料，以紐甜和大豆低聚糖為甜味劑，進(jìn)行發(fā)酵乳的研制，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分和酸度、持水力作為綜合考察指標(biāo)，確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為羊乳與藍(lán)莓汁的體積比7∶3、發(fā)酵劑添加量4 g/L、紐甜與大豆低聚糖的添加配比0.35∶10、發(fā)酵時(shí)間5 h，100 mL酸乳中添加1 顆桑葚果粒。在此條件下，桑葚果粒藍(lán)莓發(fā)酵羊乳的外觀(guān)呈淡紫色，顏色均一，并點(diǎn)綴有紫色的桑葚果粒，持水力為35%，酸度為110 °T，具有良好的凝膠質(zhì)地和酸乳風(fēng)味，綜合評(píng)分為95 分。通

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品的物性研究與配方設(shè)計(jì)

內(nèi)容: 探究特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品實(shí)踐中，從原料物性角度進(jìn)行配方設(shè)計(jì)。通過(guò)對(duì)原、輔料的顆粒度及振實(shí)密度、休止角等物性進(jìn)行研究，有助于便捷的配方設(shè)計(jì)，快速確定成分復(fù)雜和用量較大的原料量。對(duì)該配方商業(yè)化試制成品的顆粒度、振實(shí)密度、休止角和粒徑分布進(jìn)行分析，結(jié)果表明：不同批次成品具有相對(duì)一致的物性，表明該方法設(shè)計(jì)的配方不需進(jìn)行糾偏即能滿(mǎn)足商業(yè)化生產(chǎn)的需要。

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
培養(yǎng)基成分對(duì)植物乳桿菌LIP-1抗冷凍性的影響

內(nèi)容: 以益生菌植物乳桿菌LIP-1為研究對(duì)象，MRS基礎(chǔ)培養(yǎng)基為對(duì)照，通過(guò)改變培養(yǎng)基的成分及其含量（碳源、氮源、碳氮總量及碳氮比、緩沖鹽），研究培養(yǎng)基成分的變化對(duì)植物乳桿菌LIP-1高密度培養(yǎng)的活菌數(shù)以及冷凍干燥后存活率的影響。結(jié)果表明：通過(guò)優(yōu)化工藝和配方確定的最佳培養(yǎng)基組成為碳源（蔗糖）添加量33.35 g/L、復(fù)合氮源（酵母粉、大豆蛋白胨、酪蛋白胨質(zhì)量比3∶3∶5）添加量10.80 g/L、緩沖鹽（乙酸鈉、磷酸氫二鉀、檸檬酸鈉質(zhì)量比2.5∶1∶1）添加量14.85 g/L（即0.13 mol/L）；用優(yōu)化后

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
無(wú)乳糖酸乳的制備及與普通酸乳的比較研究

內(nèi)容: 以乳糖殘留量為指標(biāo)，優(yōu)化無(wú)乳糖酸乳的發(fā)酵條件，并在相同發(fā)酵條件下制備普通酸乳和無(wú)乳糖酸乳，比較其感官特性的差異。采用電子眼、電子舌和電子鼻等儀器，評(píng)價(jià)普通酸乳和無(wú)乳糖酸乳的質(zhì)量差異。結(jié)果表明：無(wú)乳糖酸乳的最佳發(fā)酵條件為在加酶量3.9 U/L、接種量2 U/1 000 kg、43 ℃條件下發(fā)酵5.5 h，此時(shí)發(fā)酵酸乳中的乳糖含量為（0.29±0.07） g/100 mL；普通酸乳和無(wú)乳糖酸乳的酸度和黏度指標(biāo)無(wú)顯著差異（P＞0.05）；而無(wú)乳糖酸乳的乳酸菌數(shù)量約為普通酸乳的1.5 倍（P＜0.05）；經(jīng)主成分

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
降血脂牛乳中功能性成分與乳蛋白的相互作用對(duì)降脂效果的影響

內(nèi)容: 通過(guò)研究酪蛋白和乳清蛋白對(duì)表沒(méi)食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）抑制胰脂酶活性能力的影響及其對(duì)EGC和功能性成分混合液抗氧化活性、β-葡聚糖和功能性成分混合液抑制膽固醇膠束溶解度的影響，探究功能性成分與乳蛋白的相互作用對(duì)降血脂牛乳中功能性成分降血脂能力的影響。結(jié)果表明：乳蛋白能降低功能性成分對(duì)胰脂酶活性的抑制作用、降低功能性成分的抗氧化能力和抑制膽固醇膠束溶解度的能力。

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
乳清蛋白適度水解與其致敏性及益生菌生長(zhǎng)的相關(guān)性

內(nèi)容: 牛乳過(guò)敏問(wèn)題是影響嬰兒健康的重要問(wèn)題，乳清蛋白中的主要過(guò)敏原為α-乳白蛋白和β-乳球蛋白，將乳清蛋白進(jìn)行適度水解可以顯著降低其致敏性。但是目前對(duì)于乳清蛋白的最適水解度還沒(méi)有一個(gè)明確的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。本研究從降低致敏性和促進(jìn)益生菌（嗜酸乳桿菌08001）增殖角度建立乳清蛋白最適水解度的標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果表明：水解度為14.27%的乳清蛋白水解物符合本研究所要尋找的最適水解度乳清蛋白衡量標(biāo)準(zhǔn)，在此水解度下，乳清蛋白的致敏性降低較多，促嗜酸乳桿菌08001生長(zhǎng)效果也較好。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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