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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第43卷02期返回列表

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乳酸菌發(fā)酵果蔬研究進展

內(nèi)容: 水果和蔬菜具有較高的營養(yǎng)價值，用乳酸菌發(fā)酵的果蔬具有營養(yǎng)高、風味正的特點。本文綜述用于果蔬發(fā)酵的乳酸菌、乳酸菌發(fā)酵對果蔬的益生作用、乳酸菌發(fā)酵對果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的提升作用及國內(nèi)外用乳酸菌發(fā)酵果蔬的研究現(xiàn)狀，探討乳酸菌發(fā)酵果蔬研究中的主要問題和研究方向。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2020-04-26
乳酸菌代謝研究進展

內(nèi)容: 乳酸菌代謝研究已進入一個新的時代，本文主要闡述目前乳酸菌在糖代謝、檸檬酸代謝及蛋白質(zhì)代謝等方面的研究，以及基于下一代測序技術(shù)的基因組學、比較基因組學和宏基因組學等技術(shù)手段在乳酸菌代謝研究中的應(yīng)用，旨在為現(xiàn)代乳酸菌代謝研究提供理論支持。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2020-04-26
酶在乳制品生產(chǎn)中的作用機理及應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 酶具有微量、高效、綠色無毒、節(jié)能環(huán)保、專一性強、反應(yīng)條件溫和等優(yōu)點。基于酶的特異性與乳制品中的不同成分反應(yīng)，可以安全、高效地得到理想結(jié)果，改善乳制品質(zhì)量，提升乳制品品質(zhì)。因此，酶在乳制品中得到廣泛應(yīng)用。本文對乳糖酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶、凝乳酶和乳過氧化物酶在乳制品加工和保鮮中的作用機理及應(yīng)用進行闡述，同時，介紹酶聯(lián)免疫分析法在乳制品檢測中的應(yīng)用，旨在為酶在乳制品加工、保鮮和檢測中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2020-04-26
β-酪蛋白的功能特性及其在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: β-酪蛋白是母乳蛋白質(zhì)中一種主要酪蛋白組分，調(diào)整嬰兒配方乳粉的β-酪蛋白含量可以使嬰兒配方乳粉的蛋白質(zhì)及氨基酸組成更接近母乳水平。本文介紹β-酪蛋白的氨基酸組成、空間結(jié)構(gòu)，比較人乳β-酪蛋白與牛乳β-酪蛋白的部分特性差異，論述β-酪蛋白的功能特性及其在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用，為嬰兒配方乳粉的產(chǎn)品研發(fā)提供參考。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2020-04-26
離子色譜法與國標高效液相色譜法對嬰幼兒配方乳粉中糖類的測定分析

內(nèi)容: 采用高效陰離子交換分離-脈沖安培檢測法建立嬰幼兒配方乳粉中葡萄糖、蔗糖、乳糖、低聚半乳糖三糖、蔗果三糖、低聚半乳糖五糖、蔗果四糖及蔗果五糖的分析方法，對4 種品牌乳粉中的糖類進行定性和定量分析。結(jié)果表明：離子色譜法測定結(jié)果的相對標準偏差小于4%（n=5），加標回收率為78.0%～96.8%，檢出限為3.0～12.0 mg/100 g；采用國標中高效液相色譜法與離子色譜法進行比較，2 種方法對乳粉中蔗糖、乳糖、蔗果三糖的檢出結(jié)果基本相同，但其他5 種糖高效液相色譜法均未檢出，而離子色譜法均檢出相應(yīng)含量，離子

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2020-04-26
通過式固相萃取-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定牛乳和乳粉中4 種類固醇激素

內(nèi)容: 建立通過式固相萃取-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時測定牛乳和乳粉樣品中4 種類固醇激素的方法，采用內(nèi)標法定量，樣品用乙腈提取，經(jīng)PRiME HLB固相萃取小柱凈化，采用Acquity BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，2.5 μm）分離，乙腈和水作為流動相，使用電噴霧離子源負離子模式檢測。結(jié)果表明：4 種類固醇激素在質(zhì)量濃度0.2～100.0 ng/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，檢出限為0.4～2.0 μg/kg，定量限為0.8～4.0 μg/kg；在牛乳基質(zhì)中加標回收率為87.7%～110.8%

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2020-04-26
MECC-DAD和HPLC-FLD測定牛乳中5種黃曲霉毒素的方法比較研究

內(nèi)容: 建立高效膠束電動毛細管色譜耦合二極管陣列檢測器（micellar electrokinetic capillary chromatography- diode array detector，MECC-DAD）檢測牛乳中痕量黃曲霉毒素的新方法，采用高效液相色譜-熒光檢測器（high performance liquid chromatography-fluorescence detector，HPLC-FLD）法及MECC-DAD法檢測牛乳樣品中5 種黃曲霉毒素的殘留量，考察2 種檢測技術(shù)的特異性。牛乳樣品

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2020-04-26
藏靈菇發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其功能特性

內(nèi)容: 為研究藏靈菇功能特性，以滴定酸度和感官評價為指標，通過單因素試驗對藏靈菇脫脂發(fā)酵乳工藝條件進行初步優(yōu)化，并通過體外實驗對藏靈菇脫脂發(fā)酵乳抗氧化能力和降膽固醇能力進行測定。結(jié)果表明：確定藏靈菇接種量6%、發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時間7.5 h為藏靈菇脫脂發(fā)酵乳的最優(yōu)工藝條件，此條件下制得的脫脂發(fā)酵乳酸度適宜、口感細膩、質(zhì)地均勻，具有獨特風味，乳酸菌數(shù)為1.48×108 CFU/mL，硬度為178.43 g，高于傳統(tǒng)發(fā)酵乳，黏附性為－103.52 g·s，且非脂乳固體含量、蛋白質(zhì)含量和滴定酸度均符合發(fā)酵乳標準G

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2020-04-26
具有益生潛力的乳酸桿菌篩選

內(nèi)容: 以分離自西藏、新疆、青海地區(qū)傳統(tǒng)自然發(fā)酵樣品中的30 株可用于食品中的乳酸桿菌為研究對象，以鼠李糖乳桿菌LGG為對照，經(jīng)耐酸、耐膽鹽、疏水作用、靜電作用和自聚能力評價，初步篩選獲得16 株乳酸菌，對初篩優(yōu)良菌株進行模擬胃液和模擬腸液耐受性實驗。結(jié)果表明：4 株菌在模擬胃液中孵育60 min存活率大于14.44%，4 株菌在模擬胃液中孵育30 min存活率為3.91%～100.00%；16 株菌在模擬腸液中孵育5 h存活率為31.73%～112.83%；菌株Z-1為最佳抗性菌株，在模擬胃液中孵育60 min

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2020-04-26
聚合乳清蛋白對低脂切達干酪理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）為脂肪替代物，瑞士乳桿菌為附屬發(fā)酵劑，制作低脂切達干酪，研究PWP對低脂切達干酪理化性質(zhì)及感官特性的影響。結(jié)果表明：PWP協(xié)同瑞士乳桿菌發(fā)酵能夠提高低脂切達干酪水分、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、揮發(fā)性風味物質(zhì)含量及乳酸菌總數(shù)，并顯著提高低脂切達干酪的感官特性及可接受性；PWP的添加縮短了脂肪成熟期，低脂切達干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量增加9.45%，12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2020-04-26

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