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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第46卷02期返回列表

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乳酸菌發(fā)酵果蔬研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水果和蔬菜具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，用乳酸菌發(fā)酵的果蔬具有營養(yǎng)高、風(fēng)味正的特點(diǎn)。本文綜述用于果蔬發(fā)酵的乳酸菌、乳酸菌發(fā)酵對(duì)果蔬的益生作用、乳酸菌發(fā)酵對(duì)果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的提升作用及國內(nèi)外用乳酸菌發(fā)酵果蔬的研究現(xiàn)狀，探討乳酸菌發(fā)酵果蔬研究中的主要問題和研究方向。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
乳酸菌代謝研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌代謝研究已進(jìn)入一個(gè)新的時(shí)代，本文主要闡述目前乳酸菌在糖代謝、檸檬酸代謝及蛋白質(zhì)代謝等方面的研究，以及基于下一代測(cè)序技術(shù)的基因組學(xué)、比較基因組學(xué)和宏基因組學(xué)等技術(shù)手段在乳酸菌代謝研究中的應(yīng)用，旨在為現(xiàn)代乳酸菌代謝研究提供理論支持。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
酶在乳制品生產(chǎn)中的作用機(jī)理及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 酶具有微量、高效、綠色無毒、節(jié)能環(huán)保、專一性強(qiáng)、反應(yīng)條件溫和等優(yōu)點(diǎn)。基于酶的特異性與乳制品中的不同成分反應(yīng)，可以安全、高效地得到理想結(jié)果，改善乳制品質(zhì)量，提升乳制品品質(zhì)。因此，酶在乳制品中得到廣泛應(yīng)用。本文對(duì)乳糖酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶、凝乳酶和乳過氧化物酶在乳制品加工和保鮮中的作用機(jī)理及應(yīng)用進(jìn)行闡述，同時(shí)，介紹酶聯(lián)免疫分析法在乳制品檢測(cè)中的應(yīng)用，旨在為酶在乳制品加工、保鮮和檢測(cè)中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
β-酪蛋白的功能特性及其在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: β-酪蛋白是母乳蛋白質(zhì)中一種主要酪蛋白組分，調(diào)整嬰兒配方乳粉的β-酪蛋白含量可以使嬰兒配方乳粉的蛋白質(zhì)及氨基酸組成更接近母乳水平。本文介紹β-酪蛋白的氨基酸組成、空間結(jié)構(gòu)，比較人乳β-酪蛋白與牛乳β-酪蛋白的部分特性差異，論述β-酪蛋白的功能特性及其在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用，為嬰兒配方乳粉的產(chǎn)品研發(fā)提供參考。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
離子色譜法與國標(biāo)高效液相色譜法對(duì)嬰幼兒配方乳粉中糖類的測(cè)定分析

內(nèi)容: 采用高效陰離子交換分離-脈沖安培檢測(cè)法建立嬰幼兒配方乳粉中葡萄糖、蔗糖、乳糖、低聚半乳糖三糖、蔗果三糖、低聚半乳糖五糖、蔗果四糖及蔗果五糖的分析方法，對(duì)4 種品牌乳粉中的糖類進(jìn)行定性和定量分析。結(jié)果表明：離子色譜法測(cè)定結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于4%（n=5），加標(biāo)回收率為78.0%～96.8%，檢出限為3.0～12.0 mg/100 g；采用國標(biāo)中高效液相色譜法與離子色譜法進(jìn)行比較，2 種方法對(duì)乳粉中蔗糖、乳糖、蔗果三糖的檢出結(jié)果基本相同，但其他5 種糖高效液相色譜法均未檢出，而離子色譜法均檢出相應(yīng)含量，離子

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
通過式固相萃取-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定牛乳和乳粉中4 種類固醇激素

內(nèi)容: 建立通過式固相萃取-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定牛乳和乳粉樣品中4 種類固醇激素的方法，采用內(nèi)標(biāo)法定量，樣品用乙腈提取，經(jīng)PRiME HLB固相萃取小柱凈化，采用Acquity BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，2.5 μm）分離，乙腈和水作為流動(dòng)相，使用電噴霧離子源負(fù)離子模式檢測(cè)。結(jié)果表明：4 種類固醇激素在質(zhì)量濃度0.2～100.0 ng/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，檢出限為0.4～2.0 μg/kg，定量限為0.8～4.0 μg/kg；在牛乳基質(zhì)中加標(biāo)回收率為87.7%～110.8%

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
MECC-DAD和HPLC-FLD測(cè)定牛乳中5種黃曲霉毒素的方法比較研究

內(nèi)容: 建立高效膠束電動(dòng)毛細(xì)管色譜耦合二極管陣列檢測(cè)器（micellar electrokinetic capillary chromatography- diode array detector，MECC-DAD）檢測(cè)牛乳中痕量黃曲霉毒素的新方法，采用高效液相色譜-熒光檢測(cè)器（high performance liquid chromatography-fluorescence detector，HPLC-FLD）法及MECC-DAD法檢測(cè)牛乳樣品中5 種黃曲霉毒素的殘留量，考察2 種檢測(cè)技術(shù)的特異性。牛乳樣品

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
藏靈菇發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其功能特性

內(nèi)容: 為研究藏靈菇功能特性，以滴定酸度和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)對(duì)藏靈菇脫脂發(fā)酵乳工藝條件進(jìn)行初步優(yōu)化，并通過體外實(shí)驗(yàn)對(duì)藏靈菇脫脂發(fā)酵乳抗氧化能力和降膽固醇能力進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：確定藏靈菇接種量6%、發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時(shí)間7.5 h為藏靈菇脫脂發(fā)酵乳的最優(yōu)工藝條件，此條件下制得的脫脂發(fā)酵乳酸度適宜、口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻，具有獨(dú)特風(fēng)味，乳酸菌數(shù)為1.48×108 CFU/mL，硬度為178.43 g，高于傳統(tǒng)發(fā)酵乳，黏附性為－103.52 g·s，且非脂乳固體含量、蛋白質(zhì)含量和滴定酸度均符合發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)G

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
具有益生潛力的乳酸桿菌篩選

內(nèi)容: 以分離自西藏、新疆、青海地區(qū)傳統(tǒng)自然發(fā)酵樣品中的30 株可用于食品中的乳酸桿菌為研究對(duì)象，以鼠李糖乳桿菌LGG為對(duì)照，經(jīng)耐酸、耐膽鹽、疏水作用、靜電作用和自聚能力評(píng)價(jià)，初步篩選獲得16 株乳酸菌，對(duì)初篩優(yōu)良菌株進(jìn)行模擬胃液和模擬腸液耐受性實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：4 株菌在模擬胃液中孵育60 min存活率大于14.44%，4 株菌在模擬胃液中孵育30 min存活率為3.91%～100.00%；16 株菌在模擬腸液中孵育5 h存活率為31.73%～112.83%；菌株Z-1為最佳抗性菌株，在模擬胃液中孵育60 min

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
聚合乳清蛋白對(duì)低脂切達(dá)干酪理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）為脂肪替代物，瑞士乳桿菌為附屬發(fā)酵劑，制作低脂切達(dá)干酪，研究PWP對(duì)低脂切達(dá)干酪理化性質(zhì)及感官特性的影響。結(jié)果表明：PWP協(xié)同瑞士乳桿菌發(fā)酵能夠提高低脂切達(dá)干酪水分、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及乳酸菌總數(shù)，并顯著提高低脂切達(dá)干酪的感官特性及可接受性；PWP的添加縮短了脂肪成熟期，低脂切達(dá)干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量增加9.45%，12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26

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