領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新鮮羊乳、藍(lán)莓汁和桑葚果粒為原料，以紐甜和大豆低聚糖為甜味劑，進(jìn)行發(fā)酵乳的研制，采用單因素試驗和正交試驗，以感官評分和酸度、持水力作為綜合考察指標(biāo)，確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為羊乳與藍(lán)莓汁的體積比7∶3、發(fā)酵劑添加量4 g/L、紐甜與大豆低聚糖的添加配比0.35∶10、發(fā)酵時間5 h，100 mL酸乳中添加1 顆桑葚果粒。在此條件下，桑葚果粒藍(lán)莓發(fā)酵羊乳的外觀呈淡紫色，顏色均一，并點綴有紫色的桑葚果粒，持水力為35%，酸度為110 °T，具有良好的凝膠質(zhì)地和酸乳風(fēng)味，綜合評分為95 分。通過紫外分光光度法測得的最佳工藝條件下產(chǎn)品中花青素的質(zhì)量濃度為7.744 mg/L，是一種新型的優(yōu)良保健羊乳制品。隨后以抗壞血酸為陽性對照，證明產(chǎn)品具有良好的抗氧化性。
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