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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第41卷03期返回列表

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乳中生物活性肽對(duì)人體健康影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著現(xiàn)代分離純化、功能組學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，近年來國(guó)內(nèi)外對(duì)乳中生物活性肽（bioactive peptides，BAP）及其生物學(xué)功能的研究取得了重要進(jìn)展，越來越多的乳中BAP及其對(duì)人體健康的功效被認(rèn)識(shí)和理解，BAP被認(rèn)為是下一代乳品功能食品的潛在添加成分。隨著未來乳品加工向著精細(xì)化、功能化方向發(fā)展，乳中BAP必將成為乳品新產(chǎn)品研發(fā)的寵兒。本文對(duì)近年來研究中的乳中BAP及其免疫調(diào)節(jié)、降血壓、降血脂、抗氧化和抗菌等功效進(jìn)行綜述，旨在為進(jìn)一步深入研究和開發(fā)乳中BAP產(chǎn)品和工藝提供參考。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高通量測(cè)序技術(shù)在乳品微生物研究中的應(yīng)用

內(nèi)容: 近10 年來，隨著高通量測(cè)序技術(shù)的快速發(fā)展及其在食品、醫(yī)藥和環(huán)境等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，人們對(duì)于食品中不可培養(yǎng)微生物的種類、分布及其在食品中功能的定位和認(rèn)識(shí)逐漸改變和加深，對(duì)進(jìn)一步改善食品加工貯藏傳統(tǒng)技術(shù)和工藝、提高食品風(fēng)味品質(zhì)以及保障食品安全具有重要的促進(jìn)作用。本文對(duì)近5 年來國(guó)內(nèi)外有關(guān)應(yīng)用高通量測(cè)序技術(shù)研究乳中微生物及其對(duì)乳品質(zhì)安全影響的相關(guān)研究的最新進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為國(guó)內(nèi)外研究人員開展相關(guān)研究提供參考。

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定血糖調(diào)節(jié)乳粉中的磺酰脲類藥物

內(nèi)容: 建立一種同時(shí)測(cè)定血糖調(diào)節(jié)乳粉中6 種非法添加的磺酰脲類降血糖藥物（甲苯磺丁脲、格列吡嗪、格列齊特、格列本脲、格列美脲和格列喹酮）的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析方法。乳粉樣品經(jīng)溫水溶解后，用亞鐵氰化鉀和乙酸鋅沉淀蛋白質(zhì)等物質(zhì)，上清液過濾后采用Poroshell SB-C18色譜柱分離，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式檢測(cè)，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：在最優(yōu)實(shí)驗(yàn)條件下，6 種磺酰脲類化合物在0.5～50.0 μg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，R2均大于0.996，方法的檢出限均為3.0 μg/kg；6 種化合物的回收率為80.3%～95.5

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化玉米南瓜酸羊乳的加工工藝

內(nèi)容: 以羊乳、玉米、南瓜和黑木耳多糖浸提液為原料制備一種具有保健功能的酸羊乳。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分和持水力為指標(biāo)，采用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化酸羊乳的制備工藝，確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：玉米南瓜酸羊乳的最佳制備工藝為玉米南瓜汁與羊乳配比0.855∶9.145、黑木耳多糖浸提液添加量8.55%、菌種添加量0.392%、復(fù)合甜味劑添加量分別為大豆低聚糖2.515%、阿斯巴甜9.85 mg/100 mL；在此工藝條件下制作的玉米南瓜酸羊乳味道濃厚、酸甜適中、口感細(xì)膩，感官評(píng)分達(dá)93 分，持水力

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同乳化鹽對(duì)再制干酪的影響及其復(fù)配優(yōu)化

內(nèi)容: 以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪為原料制備再制干酪，研究4 種常見乳化鹽（焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉和檸檬酸鈉）對(duì)再制干酪功能特性的影響，并進(jìn)行乳化鹽的復(fù)配優(yōu)化。結(jié)果表明：4 種乳化鹽的乳化能力大小為焦磷酸鈉＞檸檬酸鈉＞多聚磷酸鈉＞六偏磷酸鈉；根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用響應(yīng)面法，選擇焦磷酸鈉、檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉進(jìn)行乳化鹽復(fù)配優(yōu)化，得出乳化鹽的最佳配方為多聚磷酸鈉添加量0.70%、檸檬酸鈉1.50%、焦磷酸鈉0.40%。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
我國(guó)兒童食品營(yíng)養(yǎng)素添加情況調(diào)研分析

內(nèi)容: 目前，我國(guó)市場(chǎng)上針對(duì)兒童的食品越來越多，本次調(diào)研選取明確標(biāo)示“兒童”字樣的食品，主要涉及乳品、飲料、面條、榨菜和肉松，對(duì)產(chǎn)品配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表進(jìn)行分析。結(jié)果表明：大部分標(biāo)示“兒童”字樣的食品通過營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化來體現(xiàn)其與普通食品的區(qū)別，部分產(chǎn)品則通過降低鈉含量與普通食品進(jìn)行區(qū)分，也有部分產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和普通食品完全一樣，但卻明確標(biāo)示其為兒童食品。本研究針對(duì)調(diào)研結(jié)果，對(duì)我國(guó)兒童食品法規(guī)的制訂提出了建議。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
干法工藝中特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方粉的混合均勻性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 分析特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方粉的干法工藝，研究產(chǎn)品的靜態(tài)混合均勻性和下粉動(dòng)態(tài)混合均勻性。結(jié)果表明：混合完成后靜態(tài)條件下，不同空間位置的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)比較穩(wěn)定，離散系數(shù)基本在10%以內(nèi)，批次間指標(biāo)也比較穩(wěn)定；下粉過程中各階段產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)比較穩(wěn)定，且與靜態(tài)條件下也比較接近，不同空間位置產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差基本在10%以內(nèi)。本研究中的工藝可以滿足特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方粉的生產(chǎn)實(shí)踐。

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
黃曲霉毒素的細(xì)胞毒性及機(jī)制

內(nèi)容: 以正常人肝細(xì)胞（L-02細(xì)胞）為研究對(duì)象，根據(jù)細(xì)胞增殖率、活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量等指標(biāo)的變化研究黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）的毒性作用及氧化應(yīng)激損傷，選用VC作為AFB1損傷肝細(xì)胞的保護(hù)劑，通過比色法測(cè)定細(xì)胞的相對(duì)存活率，從細(xì)胞周期的變化和細(xì)胞凋亡率研究AFB1引起L-02細(xì)胞凋亡的程度及機(jī)制。結(jié)果表明：根據(jù)AFB1的半數(shù)細(xì)胞抑制率（inhibition of cell，IC）（IC

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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