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—— 中國食品雜志社
茶多酚是茶葉的次級代謝產物，因具有抗氧化性、抗癌和預防心血管疾病等作用而被廣泛應用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。茶多酚與牛乳蛋白的相互作用會使牛乳蛋白結構發(fā)生變化，進而影響乳制品的功能特性和生物利用度。牛乳蛋白具有特殊的結構，因此其與酚類物質的結合一直受到廣泛關注。本文綜述了茶多酚與牛乳蛋白的相互作用機理、影響因素、產物特性、機理分析方法的研究進展以及這種相互作用對乳制品功能特性和生物利用度的影響，為后續(xù)利用茶多酚和牛乳蛋白聯(lián)合開發(fā)新型產品提供參考。
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