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—— 中國食品雜志社
以乳糖殘留量為指標，優(yōu)化無乳糖酸乳的發(fā)酵條件，并在相同發(fā)酵條件下制備普通酸乳和無乳糖酸乳，比較其感官特性的差異。采用電子眼、電子舌和電子鼻等儀器，評價普通酸乳和無乳糖酸乳的質(zhì)量差異。結(jié)果表明：無乳糖酸乳的最佳發(fā)酵條件為在加酶量3.9 U/L、接種量2 U/1 000 kg、43 ℃條件下發(fā)酵5.5 h，此時發(fā)酵酸乳中的乳糖含量為（0.29±0.07） g/100 mL；普通酸乳和無乳糖酸乳的酸度和黏度指標無顯著差異（P＞0.05）；而無乳糖酸乳的乳酸菌數(shù)量約為普通酸乳的1.5 倍（P＜0.05）；經(jīng)主成分分析，2 種酸乳的色澤、香氣與滋味指標無顯著差異（P＞0.05）。因此，無乳糖酸乳和普通酸乳在感官質(zhì)量指標方面無顯著差異。
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