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—— 中國食品雜志社

2016年第39卷03期返回列表

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廣西水牛乳研究與開發(fā)現(xiàn)狀概述

內(nèi)容: 水牛乳營養(yǎng)豐富，與一般的牛乳相比，不僅蛋白質(zhì)含量高，其乳脂肪、干物質(zhì)及礦物質(zhì)含量均較一般牛乳高，對其進行加工具有很高的經(jīng)濟價值，因此市場上有許多相關的水牛乳制品。廣西氣候環(huán)境十分適宜水牛的生長與繁殖，本文綜述廣西地區(qū)的水牛引進歷史、水牛雜交改良乳品品質(zhì)及水牛乳的成分特性，對比普通牛乳與水牛乳營養(yǎng)成分差異，并對水牛乳相關乳制品及其發(fā)展狀況進行概要論述。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2021-07-20
不同哺乳動物乳中主要營養(yǎng)成分研究進展

內(nèi)容: 乳是由哺乳動物乳腺分泌的特有物質(zhì)，是哺乳動物生存和發(fā)育的物質(zhì)基礎。比較不同哺乳動物乳成分，可以了解各成分之間的相似性和差異性，更好地掌握不同哺乳動物乳的特點，從而針對性地開發(fā)和推廣不同哺乳動物乳制品。本文總結(jié)不同哺乳動物乳中的主要營養(yǎng)成分，對蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖的組成和含量進行比較，發(fā)現(xiàn)不同哺乳動物乳成分之間存在較大差異，并根據(jù)比較得出的結(jié)論總結(jié)不同哺乳動物乳制品的功能與應用。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2021-07-20
牦牛乳營養(yǎng)組分及功能特性研究進展

內(nèi)容: 牦牛是一種稀有動物資源，主要分布在青藏高原地區(qū)。牦牛產(chǎn)奶量低，但牦牛乳營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖含量高于荷斯坦牛乳，且富含其他多種營養(yǎng)素。牦牛特殊的生長環(huán)境賦予牦牛乳耐缺氧、抗疲勞、抗氧化等生理活性。本文對牦牛的產(chǎn)奶性能以及牦牛乳營養(yǎng)組分和功能特性的研究現(xiàn)狀進行闡述，為我國牦牛乳的開發(fā)應用提供理論參考。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2021-07-20
中國奶酪行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

內(nèi)容: 近年來，人們對于營養(yǎng)和健康的需求日益增加，奶酪因其營養(yǎng)和健康特性已悄然成為我國飲食消費界的新寵。僅2005—2006年，我國奶酪的銷售額和進口量分別同比增長27.08%和27.4%。我國奶酪行業(yè)的市場規(guī)模一直處于上升狀態(tài)，目前，中國奶酪的生產(chǎn)主要集中在新疆、西藏等少數(shù)民族聚集地區(qū)，各民族根據(jù)自己的生活習慣及地區(qū)特點，使用山羊乳、牦牛乳、水牛乳等原料生產(chǎn)奶酪，這些民族特色奶酪有著獨特的特點和優(yōu)勢。但是，這些民族特色奶酪并沒有實現(xiàn)標準化和產(chǎn)業(yè)化，生產(chǎn)成本較高，品質(zhì)差異較大，口感普遍偏差，應當結(jié)合市場進行改進。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2021-07-20
特色乳的功能活性研究進展

內(nèi)容: 與牛乳相比，特色乳的營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，具有多種生物活性，如抗菌活性、抗腫瘤活性和緩解疲勞作用等，但消費者對特色乳的營養(yǎng)價值了解較少，其產(chǎn)量、市場占比與消費量均較低。目前特色乳研究主要集中在對營養(yǎng)成分的分析及單一的功能活性，忽略了特色乳中所有功效成分的整體效果，對特色乳的功能活性成分、生理作用及作用機制缺少系統(tǒng)研究。本文綜述驢乳、水牛乳、駝乳及羊乳的功能活性及相關研究進展，并對其未來發(fā)展進行總結(jié)展望，以期為高品質(zhì)、更健康的特色乳高端產(chǎn)品的研發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2021-07-20
新疆雙峰駝乳酪蛋白血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽的酶法制備和抑制特性

內(nèi)容: 對新疆雙峰駝乳酪蛋白分別進行胃蛋白酶和胰蛋白酶的單酶和雙酶聯(lián)合水解，用反相高效液相色譜外標法，對產(chǎn)生的馬尿酸含量進行檢測，測定水解產(chǎn)物血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性。通過米式方程對比水解產(chǎn)物與卡托普利之間的競爭關系，并用50、10、3 kDa的超濾膜對水解液進行超濾，測定截留液ACE抑制活性。結(jié)果表明：駝乳酪蛋白單酶水解12 h過程中，胰蛋白酶水解4 h，水解度達到3.7%，胃蛋白酶水解4 h，水解度達到16.58%，胰蛋白酶水解2 h，水解

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2021-07-20
綿羊乳酪蛋白血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽的制備與鑒定

內(nèi)容: 以綿羊乳酪蛋白為原料，采用中性蛋白酶水解制備生物活性肽，研究酶解時間對酶解產(chǎn)物水解度和血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制率的影響，利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對水解產(chǎn)物進行分析和鑒定，篩選具有潛在ACE抑制作用的生物活性肽。結(jié)果表明：酶解時間達到300 min時，水解度最高值達9.65%，ACE抑制率為84.55%；當ACE抑制率達到50%時，所需肽段YYQQRP濃度為5～10 μmol/L；利用超高效液相色譜飛行時間質(zhì)譜儀對酶解后的多肽進行序列分析，

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2021-07-20
樺褐孔菌多糖對牦牛酸乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過液體深層發(fā)酵技術生產(chǎn)樺褐孔菌并提取其多糖，以感官評分與滴定酸度為依據(jù)，通過單因素試驗確定最佳多糖添加量，進一步優(yōu)化樺褐孔菌多糖牦牛酸乳的生產(chǎn)工藝參數(shù)，在最優(yōu)工藝參數(shù)條件下研究樺褐孔菌多糖添加對牦牛酸乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：樺褐孔菌多糖添加量為0.4%時，牦牛酸乳的感官評分最高且酸度較為適口；采用正交試驗優(yōu)化牦牛酸乳的生產(chǎn)條件，獲得最佳生產(chǎn)工藝為嗜熱鏈球菌G2與副干酪乳桿菌L9發(fā)酵劑復配比1∶1、發(fā)酵時間14 h、發(fā)酵溫度38 ℃、蔗糖添加量8 g/100 mL，該條件下，添加樺褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2021-07-20
牛乳、驢乳乳清蛋白二級結(jié)構及其功能對比研究

內(nèi)容: 采用傅里葉變換紅外光譜法對驢初乳、驢常乳、牛初乳和牛常乳的乳清蛋白二級結(jié)構進行分析，再通過基因本體論功能注釋和KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes）代謝通路分析其功能及差異。結(jié)果表明：驢乳和牛乳乳清蛋白的二級結(jié)構存在差異；隨著泌乳期的延長，二者的乳清蛋白二級結(jié)構含量也會發(fā)生一定的變化；驢乳較牛乳參與的生物學功能和代謝通路更為豐富，且驢常乳作用最為明顯，更有益于嬰幼兒配方乳粉的開發(fā)與利用。

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2021-07-20
羊乳蛋白質(zhì)組成及消化特性

內(nèi)容: 應用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和體外模擬消化研究羊乳蛋白質(zhì)組成和消化特性。結(jié)果表明：羊乳蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，酪蛋白主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白組成，在酪蛋白中的相對含量分別為23.10%、30.39%、38.09%和8.42%；乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳鐵蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白組成，在乳清蛋白中的相對含量分別為24.59%、57.50%、4.35%、8.69%和4.88%；羊乳酪蛋白主要在腸液中消化，在胃液中消化120 min時

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2021-07-20

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