領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過液體深層發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)樺褐孔菌并提取其多糖，以感官評分與滴定酸度為依據(jù)，通過單因素試驗(yàn)確定最佳多糖添加量，進(jìn)一步優(yōu)化樺褐孔菌多糖牦牛酸乳的生產(chǎn)工藝參數(shù)，在最優(yōu)工藝參數(shù)條件下研究樺褐孔菌多糖添加對牦牛酸乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：樺褐孔菌多糖添加量為0.4%時(shí)，牦牛酸乳的感官評分最高且酸度較為適口；采用正交試驗(yàn)優(yōu)化牦牛酸乳的生產(chǎn)條件，獲得最佳生產(chǎn)工藝為嗜熱鏈球菌G2與副干酪乳桿菌L9發(fā)酵劑復(fù)配比1∶1、發(fā)酵時(shí)間14 h、發(fā)酵溫度38 ℃、蔗糖添加量8 g/100 mL，該條件下，添加樺褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳酸菌活菌數(shù)提高34.1%，滴定酸度增加11.0%，pH值相應(yīng)有所下降，持水力提升16.8%，改善牦牛酸乳硬度與黏度的同時(shí)，對其風(fēng)味也具有提升作用。
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