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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第44卷01期返回列表

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不同加工處理方式對酪蛋白膠束的影響研究進展

內(nèi)容: 乳制品是人體攝入蛋白質(zhì)的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及轉(zhuǎn)化成各種乳制品的過程中發(fā)揮著極其重要的作用。雖然已有很多不同加工處理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究內(nèi)容相對較分散。本文系統(tǒng)綜述溫度、pH值、高壓及超聲處理對酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響以及不同處理方式使酪蛋白溶解性、凝膠性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)產(chǎn)生的不同程度改變。在乳品加工過程中，通過控制和誘導(dǎo)酪蛋白結(jié)構(gòu)的改變，可達到對其功能特性的改善，進而為酪蛋白的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)，并擴大其應(yīng)用范圍。

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2021-03-15
牛乳酪蛋白基因多態(tài)性研究進展

內(nèi)容: 牛乳被稱為“白色血液”，是最理想的天然食品之一，富含蛋白質(zhì)、乳脂、鈣、維生素和人體必需的8 種氨基酸，也被稱為“接近完美的食品”。但我國的牛乳多用于液態(tài)乳的加工，其營養(yǎng)價值未得到充分利用。酪蛋白基因多態(tài)性被認為會影響乳產(chǎn)量、乳的理化特性和營養(yǎng)成分、乳制品加工特性以及營養(yǎng)價值，因此得到學(xué)者們的重視。本文對現(xiàn)有研究中關(guān)于酪蛋白基因多態(tài)性及其檢測方法和應(yīng)用進行歸納總結(jié)，為奶牛的定向選育、改善牛乳品質(zhì)、精準開發(fā)功能性乳制品提供一定參考。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2021-03-15
光誘導(dǎo)乳脂肪氧化的研究進展

內(nèi)容: 脂肪是牛乳中重要的營養(yǎng)成分之一，其中的不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸容易被氧化。隨著市場上越來越多透明包裝的出現(xiàn)，光誘導(dǎo)乳脂肪的氧化成為導(dǎo)致牛乳品質(zhì)劣化及酸敗的重要原因之一，這不僅影響牛乳風(fēng)味，而且氧化產(chǎn)物對人類健康造成巨大威脅。本文綜述乳脂肪光氧化的機理、主要影響因素及評價方法。為抑制乳制品光氧化、保證乳制品質(zhì)量、指導(dǎo)乳制品生產(chǎn)、包裝、銷售及光氧化評價提供理論依據(jù)。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2021-03-15
基于全面穩(wěn)定性指數(shù)理論的乳粉保質(zhì)期預(yù)測模型的建立

內(nèi)容: 建立基于全面穩(wěn)定性指數(shù)（global stability index，GSI）理論預(yù)測乳粉保質(zhì)期的新方法。基于恒溫加速實驗，測定乳粉于20、30、40、50 ℃貯藏溫度下感官品質(zhì)、VC含量、羥甲基糠醛含量和水分活度的變化規(guī)律，建立乳粉GSI保質(zhì)期預(yù)測模型。結(jié)果表明：計算得到的GSI滿足零級動力學(xué)模型，活化能和指前因子分別為49.47 kJ/mol 和4 474 924；GSI實驗值和預(yù)測值相對誤差絕對值在20%內(nèi)；通過GSI模型預(yù)測，獲得乳粉在20、30、40、50 ℃貯藏溫度下的保質(zhì)期分別為147

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2021-03-15
高效液相色譜法測定干酪和煉乳中糠醛類化合物含量

內(nèi)容: 針對干酪和煉乳中的糠醛類化合物（羥甲基糠醛、糠醛、呋喃甲基酮和甲基糠醛）提取方式展開研究，通過優(yōu)化稱樣量，選定參數(shù)為稱取0.05 g樣品加12 mL超純水超聲30 min，經(jīng)過游離結(jié)合糠醛類化合物和去除蛋白質(zhì) 步驟后，使用高效液相色譜法檢測干酪和煉乳中糠醛類化合物含量。結(jié)果表明：該處理方式下加標回收率均可達到95%以上；再制干酪中糠醛類化合物含量明顯高于干酪，加糖煉乳中糠醛類化合物含量明顯高于淡煉乳；最后對干酪、煉乳與液態(tài)乳制品中每克蛋白質(zhì)所含糠醛類化合物含量進行對比，結(jié)果表明，加糖煉乳＞再制干酪＞

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2021-03-15
配料組分對片狀再制干酪品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對10 種市售片狀再制干酪的基本理化指標、色澤和質(zhì)構(gòu)特性進行測定，分析片狀再制干酪質(zhì)構(gòu)特性差異及其影響因素。結(jié)果表明：不同來源的再制片狀干酪pH值、色澤和質(zhì)構(gòu)特性存在顯著差異，pH值集中分布在 5.94～6.15，色素決定了顏色的差異性，亮度值、紅度值和黃度值均有差異；除彈性外，硬度、黏著度、膠黏性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)均有顯著差異，原因可能是天然干酪的種類、水分含量、色素種類和乳化鹽等配料含量差異化，從而導(dǎo)致片狀再制干酪質(zhì)構(gòu)和色澤發(fā)生改變。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2021-03-15
乳酸桿菌抑制致病菌及生物保鮮發(fā)酵劑特性評價

內(nèi)容: 以15 株乳酸桿菌為研究對象，動物雙歧桿菌乳亞種BB-12作為對照，研究它們對腸道致病菌的抑菌特性。結(jié)果表明：9 株菌對5 株指示菌均有較好抑制作用，2 株菌對金黃色葡萄球菌、腸炎沙門氏菌、大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌均有抑制作用；以抑菌效果、凝乳狀態(tài)、產(chǎn)酸性能為指標，篩選出4 株菌，與嗜熱鏈球菌ST-21組合制備生物保鮮發(fā)酵劑；通過測定各發(fā)酵劑產(chǎn)酸性能、各組發(fā)酵乳產(chǎn)酸性能、質(zhì)構(gòu)（硬度、稠度、黏聚性）和感官評價表明，發(fā)酵劑配方3產(chǎn)酸快、后酸化能力及奶油香氣突出，適用于生產(chǎn)風(fēng)味發(fā)酵乳；發(fā)酵劑配方7發(fā)酵乳的

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2021-03-15
母乳低聚糖組成及其對益生菌的增殖作用

內(nèi)容: 研究混合母乳中復(fù)雜的母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）組成及含量，選擇雙歧桿菌 Bb-12、發(fā)酵乳桿菌CECT5716 2 種益生菌，研究HMOs 2’-巖藻糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）對2 種益生菌的增殖作用。結(jié)果表明：2 個混合樣本的HMOs含量分別為10.613、5.093 g/L，差異很大，說明不同母乳來源的HMOs受諸多因素影響，但含量范圍一般為5～15 g/L；2’-FL對發(fā)酵乳桿菌CECT5716和雙歧桿菌Bb-12均有

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2021-03-15
國內(nèi)外特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品營養(yǎng)成分比較研究

內(nèi)容: 收集國內(nèi)外主要特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)，分別對國內(nèi)外4 類特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)以及在標準中要求強制添加或選擇性添加的其他營養(yǎng)元素含量進行比較分析，并對國內(nèi)外4 類特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品進行主成分分析。結(jié)果表明：氨基酸配方或乳蛋白深度水解配方中，國內(nèi)品牌脂肪、VK、泛酸、牛磺酸含量顯著大于國外品牌（P＜0.05），但國內(nèi)品牌葉酸含量顯著低于國外品牌（P＜0.05）；乳蛋白部分水解配方中，國內(nèi)品牌脂肪、錳、牛磺酸、肉堿含量顯著高于國外品牌（P＜0.05）；

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2021-03-15
基于蛋白質(zhì)組學(xué)分析羊乳、牛乳和人乳的蛋白質(zhì)功能特性

內(nèi)容: 為進一步了解羊乳、牛乳和人乳3 種乳樣蛋白質(zhì)相關(guān)信息，對其基本成分進行測定，并通過蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對所含蛋白質(zhì)進行生物信息學(xué)分析。結(jié)果表明：羊乳和牛乳的蛋白質(zhì)含量高于人乳，人乳的脂肪和乳糖含量較高；3 種乳中共鑒定出3 370 種蛋白質(zhì)，乳中蛋白質(zhì)的生物過程主要集中在細胞和代謝過程，細胞定位主要分布在腔體和細胞器上，分子功能表現(xiàn)為結(jié)合功能和催化活性；KEGG通路在3 種乳中富集程度和種類有明顯差異，共有的高富集通路為蛋白質(zhì)在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的加工過程；蛋白質(zhì)相互作用網(wǎng)絡(luò)中的共有蛋白質(zhì)（307 種）主要集中在碳代謝、糖

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2021-03-15

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