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—— 中國食品雜志社

2009年第32卷01期返回列表

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不同加工處理方式對酪蛋白膠束的影響研究進展

內(nèi)容: 乳制品是人體攝入蛋白質(zhì)的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及轉(zhuǎn)化成各種乳制品的過程中發(fā)揮著極其重要的作用。雖然已有很多不同加工處理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究內(nèi)容相對較分散。本文系統(tǒng)綜述溫度、pH值、高壓及超聲處理對酪蛋白結構的影響以及不同處理方式使酪蛋白溶解性、凝膠性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)產(chǎn)生的不同程度改變。在乳品加工過程中，通過控制和誘導酪蛋白結構的改變，可達到對其功能特性的改善，進而為酪蛋白的生產(chǎn)應用提供理論基礎，并擴大其應用范圍。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2021-03-15
牛乳酪蛋白基因多態(tài)性研究進展

內(nèi)容: 牛乳被稱為“白色血液”，是最理想的天然食品之一，富含蛋白質(zhì)、乳脂、鈣、維生素和人體必需的8 種氨基酸，也被稱為“接近完美的食品”。但我國的牛乳多用于液態(tài)乳的加工，其營養(yǎng)價值未得到充分利用。酪蛋白基因多態(tài)性被認為會影響乳產(chǎn)量、乳的理化特性和營養(yǎng)成分、乳制品加工特性以及營養(yǎng)價值，因此得到學者們的重視。本文對現(xiàn)有研究中關于酪蛋白基因多態(tài)性及其檢測方法和應用進行歸納總結，為奶牛的定向選育、改善牛乳品質(zhì)、精準開發(fā)功能性乳制品提供一定參考。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2021-03-15
光誘導乳脂肪氧化的研究進展

內(nèi)容: 脂肪是牛乳中重要的營養(yǎng)成分之一，其中的不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸容易被氧化。隨著市場上越來越多透明包裝的出現(xiàn)，光誘導乳脂肪的氧化成為導致牛乳品質(zhì)劣化及酸敗的重要原因之一，這不僅影響牛乳風味，而且氧化產(chǎn)物對人類健康造成巨大威脅。本文綜述乳脂肪光氧化的機理、主要影響因素及評價方法。為抑制乳制品光氧化、保證乳制品質(zhì)量、指導乳制品生產(chǎn)、包裝、銷售及光氧化評價提供理論依據(jù)。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2021-03-15
基于全面穩(wěn)定性指數(shù)理論的乳粉保質(zhì)期預測模型的建立

內(nèi)容: 建立基于全面穩(wěn)定性指數(shù)（global stability index，GSI）理論預測乳粉保質(zhì)期的新方法。基于恒溫加速實驗，測定乳粉于20、30、40、50 ℃貯藏溫度下感官品質(zhì)、VC含量、羥甲基糠醛含量和水分活度的變化規(guī)律，建立乳粉GSI保質(zhì)期預測模型。結果表明：計算得到的GSI滿足零級動力學模型，活化能和指前因子分別為49.47 kJ/mol 和4 474 924；GSI實驗值和預測值相對誤差絕對值在20%內(nèi)；通過GSI模型預測，獲得乳粉在20、30、40、50 ℃貯藏溫度下的保質(zhì)期分別為147

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2021-03-15
高效液相色譜法測定干酪和煉乳中糠醛類化合物含量

內(nèi)容: 針對干酪和煉乳中的糠醛類化合物（羥甲基糠醛、糠醛、呋喃甲基酮和甲基糠醛）提取方式展開研究，通過優(yōu)化稱樣量，選定參數(shù)為稱取0.05 g樣品加12 mL超純水超聲30 min，經(jīng)過游離結合糠醛類化合物和去除蛋白質(zhì) 步驟后，使用高效液相色譜法檢測干酪和煉乳中糠醛類化合物含量。結果表明：該處理方式下加標回收率均可達到95%以上；再制干酪中糠醛類化合物含量明顯高于干酪，加糖煉乳中糠醛類化合物含量明顯高于淡煉乳；最后對干酪、煉乳與液態(tài)乳制品中每克蛋白質(zhì)所含糠醛類化合物含量進行對比，結果表明，加糖煉乳＞再制干酪＞

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2021-03-15
配料組分對片狀再制干酪品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對10 種市售片狀再制干酪的基本理化指標、色澤和質(zhì)構特性進行測定，分析片狀再制干酪質(zhì)構特性差異及其影響因素。結果表明：不同來源的再制片狀干酪pH值、色澤和質(zhì)構特性存在顯著差異，pH值集中分布在 5.94～6.15，色素決定了顏色的差異性，亮度值、紅度值和黃度值均有差異；除彈性外，硬度、黏著度、膠黏性和咀嚼性等質(zhì)構參數(shù)均有顯著差異，原因可能是天然干酪的種類、水分含量、色素種類和乳化鹽等配料含量差異化，從而導致片狀再制干酪質(zhì)構和色澤發(fā)生改變。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2021-03-15
乳酸桿菌抑制致病菌及生物保鮮發(fā)酵劑特性評價

內(nèi)容: 以15 株乳酸桿菌為研究對象，動物雙歧桿菌乳亞種BB-12作為對照，研究它們對腸道致病菌的抑菌特性。結果表明：9 株菌對5 株指示菌均有較好抑制作用，2 株菌對金黃色葡萄球菌、腸炎沙門氏菌、大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌均有抑制作用；以抑菌效果、凝乳狀態(tài)、產(chǎn)酸性能為指標，篩選出4 株菌，與嗜熱鏈球菌ST-21組合制備生物保鮮發(fā)酵劑；通過測定各發(fā)酵劑產(chǎn)酸性能、各組發(fā)酵乳產(chǎn)酸性能、質(zhì)構（硬度、稠度、黏聚性）和感官評價表明，發(fā)酵劑配方3產(chǎn)酸快、后酸化能力及奶油香氣突出，適用于生產(chǎn)風味發(fā)酵乳；發(fā)酵劑配方7發(fā)酵乳的

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2021-03-15
母乳低聚糖組成及其對益生菌的增殖作用

內(nèi)容: 研究混合母乳中復雜的母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）組成及含量，選擇雙歧桿菌 Bb-12、發(fā)酵乳桿菌CECT5716 2 種益生菌，研究HMOs 2’-巖藻糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）對2 種益生菌的增殖作用。結果表明：2 個混合樣本的HMOs含量分別為10.613、5.093 g/L，差異很大，說明不同母乳來源的HMOs受諸多因素影響，但含量范圍一般為5～15 g/L；2’-FL對發(fā)酵乳桿菌CECT5716和雙歧桿菌Bb-12均有

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2021-03-15
國內(nèi)外特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品營養(yǎng)成分比較研究

內(nèi)容: 收集國內(nèi)外主要特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)，分別對國內(nèi)外4 類特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)以及在標準中要求強制添加或選擇性添加的其他營養(yǎng)元素含量進行比較分析，并對國內(nèi)外4 類特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品進行主成分分析。結果表明：氨基酸配方或乳蛋白深度水解配方中，國內(nèi)品牌脂肪、VK、泛酸、牛磺酸含量顯著大于國外品牌（P＜0.05），但國內(nèi)品牌葉酸含量顯著低于國外品牌（P＜0.05）；乳蛋白部分水解配方中，國內(nèi)品牌脂肪、錳、牛磺酸、肉堿含量顯著高于國外品牌（P＜0.05）；

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2021-03-15
基于蛋白質(zhì)組學分析羊乳、牛乳和人乳的蛋白質(zhì)功能特性

內(nèi)容: 為進一步了解羊乳、牛乳和人乳3 種乳樣蛋白質(zhì)相關信息，對其基本成分進行測定，并通過蛋白質(zhì)組學技術對所含蛋白質(zhì)進行生物信息學分析。結果表明：羊乳和牛乳的蛋白質(zhì)含量高于人乳，人乳的脂肪和乳糖含量較高；3 種乳中共鑒定出3 370 種蛋白質(zhì)，乳中蛋白質(zhì)的生物過程主要集中在細胞和代謝過程，細胞定位主要分布在腔體和細胞器上，分子功能表現(xiàn)為結合功能和催化活性；KEGG通路在3 種乳中富集程度和種類有明顯差異，共有的高富集通路為蛋白質(zhì)在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的加工過程；蛋白質(zhì)相互作用網(wǎng)絡中的共有蛋白質(zhì)（307 種）主要集中在碳代謝、糖

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2021-03-15

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