領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對比研究2 株乳酸菌、2 株酵母與自然發(fā)酵對鮮濕米粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，Lactobacillus plantarumCSL23發(fā)酵36～48 h時，鮮濕米粉的拉伸力、硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復性和吸水率在4 株菌中最高，蒸煮損失率最低。Lactobacillus fermentum CSL30發(fā)酵48 h時，鮮濕米粉的拉伸力、彈性、內(nèi)聚性、回復性、吸水率和蒸煮損失率僅次于L. plantarum CSL23，而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然發(fā)酵的鮮濕米粉在發(fā)酵60 h時，鮮濕米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性較好，質(zhì)構(gòu)特點和蒸煮性質(zhì)居中。Saccharomyces cerevisiae CSY13發(fā)酵使鮮濕米粉具有明顯的風味特征，但黏性較高、內(nèi)聚性低。Trichosporon asahii CSY07發(fā)酵對鮮濕米粉的拉伸力、質(zhì)構(gòu)特點和蒸煮性質(zhì)的影響均不如自然發(fā)酵，但對風味的影響僅次于S. cerevisiae CSY13。總之，乳酸菌有利于鮮濕米粉的食用品質(zhì)，酵母菌有利于風味；純種發(fā)酵均可以使鮮濕米粉的品質(zhì)在更短時間內(nèi)達到最佳狀態(tài)。
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