領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為解決超高壓處理（high pressure processing，HPP）在橙汁加工中因果膠甲酯酶（pectin methylesterase，PME）殘留導(dǎo)致濁度損失及微生物安全風(fēng)險(xiǎn)增加的問題，本研究聚焦微環(huán)境與溫壓協(xié)同效應(yīng)對(duì)PME及果膠甲酯酶抑制劑（pectin?methylesterase?inhibitor，PMEI）的調(diào)控機(jī)制。通過分子克隆技術(shù)制備重組PMEI，結(jié)合圓二色光譜、熒光光譜及分子動(dòng)力學(xué)模擬，系統(tǒng)解析多因素交互作用對(duì)酶活性及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，0.1～0.5?mol/L范圍的Ca2＋濃度能夠使HPP/25?℃處理完全抑制PME活性，果膠濃度（0.1%～0.5%）對(duì)PME活性無顯著調(diào)控作用，但其高濃度可引發(fā)物理干擾；在pH?7.0時(shí)HPP/60?℃處理使PME活性降低95%以上，其二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，色氨酸微環(huán)境極性顯著改變；在pH?7.0條件下，通過大腸桿菌異源表達(dá)的PMEI（E.PMEI）二級(jí)結(jié)構(gòu)由α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)化并保持穩(wěn)定抑制活性，而通過畢赤酵母異源表達(dá)的PMEI（P.PMEI）于酸性條件下α-螺旋結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量增加且其抑制效率提升。這些結(jié)果從分子層面闡明了溫壓協(xié)同pH值處理通過特異性改變酶及其抑制劑的構(gòu)象動(dòng)態(tài)調(diào)控其活性，本研究可為開發(fā)精準(zhǔn)控制果膠酶活性的食品加工新技術(shù)提供理論依據(jù)。
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