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—— 中國食品雜志社
由細菌主導的紅肉腐敗是一個涉及多種菌相互競爭、相互作用的復雜動態(tài)過程，深入了解細菌引起的紅肉腐敗機制對于抑制肉類腐敗進程、開發(fā)紅肉及其制品防腐措施、延長肉品貨架期有重要意義。本文討論3 種紅肉（牛肉、豬肉和羊肉）屠宰分割過程中腐敗微生物的主要污染來源和干預措施，總結不同包裝條件下肉類優(yōu)勢腐敗菌，重點討論細菌引起的紅肉腐敗機制，發(fā)現(xiàn)動物皮毛和分割間的接觸面是紅肉表面微生物污染的主要來源，在各個環(huán)節(jié)采取2 種或多種抗菌技術能更好地降低細菌初始污染水平；不同紅肉中優(yōu)勢菌在相同包裝條件下存在一定差異，但大致相同；微生物通過丙酮酸代謝使肉產生異味，同時產生信號分子，調節(jié)蛋白酶和脂肪酶分泌，引起肉蛋白降解和脂肪分解，導致肉類產生黏液、軟化等腐敗現(xiàn)象。本文旨在為控制紅肉中的細菌腐敗提供理論基礎。
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