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—— 中國食品雜志社

2021年第35卷08期返回列表

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二維相關紅外光譜技術解析牛肉熱加工過程中蛋白質二級結構變化

內容: 利用傅里葉變換紅外光譜和近紅外（near-infrared，NIR）光譜技術，對60～120 ℃下加熱0～15 min的66 個牛肉樣品進行光譜分析，并通過二維相關光譜技術揭示蛋白質結構的動態(tài)演變過程。結果顯示，隨著加熱溫度的上升，酰胺A帶和酰胺I帶的吸收峰發(fā)生位移，N—H和C—N的振動增強。β-折疊相對含量增加，β-轉角相對含量降低，蛋白質二級結構的變化時序為β-轉角、β-折疊、α-螺旋、無規(guī)卷曲。此外，基于NIR光譜數(shù)據(jù)構建的牛肉蛋白二級結構（α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規(guī)卷曲）含量預測模型具有高精度的預測能力（校正相關系數(shù)＞0.9）。本研究基于大量樣本揭示了牛肉加熱過程中蛋白質二級結構的變化規(guī)律，而且為實現(xiàn)快速、無需復雜預處理的肉類產(chǎn)品蛋白質結構分析提供了有效的技術路徑。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2024-10-15
L-精氨酸與谷氨酰胺轉氨酶復配對反復凍融豬肉制作香腸品質的影響

內容: 通過構建反復凍融體系，以豬肉香腸為研究對象，探究L-精氨酸（L-arginine，Arg）與谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TG）對反復凍融豬肉香腸品質的影響。結果表明：Arg、TG及Arg＋TG均提高了冷凍損傷香腸的氧化穩(wěn)定性，并且使整個升溫過程中儲能模量明顯提高；Arg單獨處理使冷凍損傷香腸中不易流動水含量顯著增加（P＜0.05），自由水含量及蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），咀嚼性降低280.9 g；TG單獨處理使香腸中不易流動水含量略有增加，自由水含量顯著降低（P＜0.05），但并未降低其蒸煮損失率；Arg和TG復配提高了咀嚼性，并且顯著降低了蒸煮損失率（P＜0.05），表明二者協(xié)同有增效作用。Arg和TG的添加使香腸的微觀結構更致密，整體可接受性顯著提升（P＜0.05）。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2024-10-15
工業(yè)化生產(chǎn)及復熱方式對川式鹵肥腸品質的影響

內容: 采用感官評價、特征揮發(fā)性物質、滋味主成分分析、嫩度、營養(yǎng)成分等指標評價工業(yè)化生產(chǎn)及復熱方式對川式鹵肥腸（豬大腸）品質的影響。感官評價結果顯示，工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸具有更好的感官品質；氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀結果顯示，實驗室小試鹵肥腸的特征揮發(fā)物質種類（20 種）及含量較工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸（1 種）更為豐富，電子舌主成分分析無法對2 種鹵肥腸進行區(qū)分，即工業(yè)化生產(chǎn)對鹵肥腸滋味影響不明顯；剪切力結果顯示，小試鹵肥腸嫩度更高，工業(yè)化鹵肥腸軟爛適中且更具咀嚼性；肉類成分快速分析結果顯示，小試鹵肥腸水分質量分數(shù)更高（64.29%），而工業(yè)化鹵肥腸含有更多的蛋白質（13.27%）、脂肪（27.17%）、灰分（2.81%）。復熱方式對鹵肥腸風味、嫩度、感官品質影響較大，3 種復熱方式鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質差異較大，電子舌主成分分析能很好進行區(qū)分。烤制復熱、蒸煮復熱對鹵肥腸嫩度、外觀影響較大，微波復熱對鹵肥腸品質影響最小，復原度最高。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2024-10-15
基于多元統(tǒng)計學分析不同品種黃羽肉雞燉制雞湯品質

內容: 為探究不同生長速度黃羽肉雞對燉制雞湯品質的影響，以淘汰肉種雞、慢速型黃羽肉雞、中速型黃羽肉雞、快速型黃羽肉雞為原料，比較不同品種黃羽肉雞燉制雞湯的出品率、干物質含量、可溶性固形物含量、濁度和鈉含量等理化性質及游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）、呈味核苷酸等風味物質含量，并利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析對雞湯品質進行綜合評價。結果表明：在雞湯理化性質方面，慢速型黃羽肉雞湯中鈉含量、濁度、干物質含量和可溶性固形物含量均顯著高于其他品種（P＜0.05），但其出品率最低。在風味品質方面，快速型黃羽肉雞湯FAA含量顯著高于其他品種（P＜0.05），谷氨酸和組氨酸的滋味活性值（taste active value，TAV）＞1，為雞湯滋味的主要貢獻者；慢速型黃羽肉雞湯呈味核苷酸含量顯著高于其他品種（P＜0.05），5’-肌苷酸TAV＞1，為呈味核苷酸的主要貢獻者。從等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）角度分析，快速型黃羽肉雞湯的EUC最大，鮮味最強。采用聚類分析驗證PCA建立的雞湯品質綜合評價模型Y＝（0.622 4Y1＋0.255 89Y2）/0.878 29，得出快速型黃羽肉雞湯綜合品質最優(yōu)。綜合4 種雞湯的理化和風味指標可知，最適合燉制雞湯的原料雞品種是快速型黃羽肉雞，其次為中速型黃羽肉雞、慢速型黃羽肉雞，最不適宜的為淘汰肉種雞。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2024-10-15
基于HS-SPME-GC-MS結合電子鼻分析熟制小龍蝦凍藏過程中風味動態(tài)變化

內容: 為探究凍藏時間對熟制小龍蝦風味的影響，采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質譜法對凍藏過程中小龍蝦蝦肉和蝦黃揮發(fā)性成分種類及含量進行檢測，結合氣味活度值篩選造成小龍蝦風味劣變的關鍵成分。結果表明，電子鼻能夠有效區(qū)分不同凍藏時間小龍蝦的氣味差異，蝦肉及蝦黃中的醇類、醛類、酮類、氮氧化物、烷烴類、硫化物含量均隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢。凍藏4 個月后，蝦肉關鍵劣變成分為壬醛、戊醛，蝦黃為己醛、壬醛，凍藏12 個月后，蝦肉及蝦黃關鍵劣變成分主要包括己醛、庚醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮。通過復配不同濃度的關鍵成分進行感官評價發(fā)現(xiàn)，隨著熟制小龍蝦凍藏時間的延長，異味強度不斷增加。在此基礎上建立的關鍵劣變成分定量檢測方法可用于評價熟制小龍蝦在凍藏過程中的風味變化。綜上，凍藏過程中熟制小龍蝦的風味劣變現(xiàn)象依然存在，本研究通過篩選關鍵揮發(fā)性成分并建立其定量檢測方法，為控制熟制小龍蝦凍藏過程中的風味劣變提供參考。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2024-10-15
基于離子對競爭性結合作用檢測牛肉中16種氨基糖苷類獸藥殘留

內容: 建立同時測定牛肉中16 種氨基糖苷類獸藥殘留的方法。樣品經(jīng)磷酸鹽緩沖液提取，三氯乙酸沉淀蛋白，調節(jié)pH值后，HLB固相萃取小柱凈化，Hilic Plus色譜柱分離，在電噴霧電離正離子模式下采用超高效液相色譜-串聯(lián)質譜檢測。結果表明，16 種氨基糖苷類獸藥在25～750 μg/kg內線性關系良好，相關系數(shù)均大于0.990，檢出限為0.006～0.609 μg/kg，定量限為0.02～1.83 μg/kg。在牛肉中加標回收率為69.09%～115.50%，相對標準偏差為1.04%～16.58%（n＝6）。本方法靈敏度、準確度高，適用于牛肉中16 種氨基糖苷類獸藥的同時測定。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2024-10-15
水分活度降低劑對半干武昌魚品質的影響

內容: 以半干武昌魚為研究對象，通過測定水分活度（water activity，aw）、水分狀態(tài)、菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）、酵母菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及感官評分，研究不同aw降低劑對半干武昌魚水分狀態(tài)及品質的影響。結果表明：aw降低劑種類和添加量對半干武昌魚的aw、水分狀態(tài)及理化指標有顯著影響，且添加量的影響大于種類；海藻糖、山梨糖醇和丙三醇對半干武昌魚的aw均有一定的降低作用，丙三醇對aw的降低效果最好，添加6%丙三醇時，可將半干武昌魚的aw從0.917降低至0.873；隨著海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的增加，半干武昌魚肉的T22顯著減小（P＜0.05），T23無顯著差異（P＞0.05），其不易流動水比例顯著增加（P＜0.05），而自由水比例顯著降低（P＜0.05）；相對于對照組，隨著aw降低劑添加量的增加，半干武昌魚的TVC、酵母菌總數(shù)、TVB-N含量、TBARS值均顯著降低（P＜0.05），其中6%丙三醇組的各項指標最優(yōu)。aw降低劑的添加可有效降低水分自由度和流動性，減緩半干武昌魚品質劣變。

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2024-10-15
不同捕捉方式對白羽肉雞品質的影響

內容: 為探究捕捉方式對白羽肉雞品質的影響，選取相同飼養(yǎng)條件下日齡42 d的白羽肉雞1 200 只，隨機分為捉腿、捉胸、捉翅膀、捉脖子4 組，通過測定白羽肉雞宰前的應激反應、體溫、淤傷率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品質等指標，研究不同捕捉方式對其品質的影響。結果表明：捉脖子處理組的應激反應、死亡率顯著高于其他組（P＜0.05）；4 個處理組的體溫顯著高于對照組（P＜0.05）；捉胸處理組的捕捉速率與捉腿、捉脖子處理組無顯著差異（P＞0.05），但顯著高于捉翅膀處理組（P＜0.05）；捉胸、捉腿處理組的pH24 h值顯著高于捉翅膀、捉脖子處理組（P＜0.05），捉胸處理組的保水性顯著高于捉腿、捉翅膀、捉脖子處理組（P＜0.05）。綜合比較，捉胸處理組的捕捉方式可以減少家禽在捕捉過程中的應激反應，有利于改善肉質和減少損傷，從而提高產(chǎn)品的食用價值和市場競爭力。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2024-10-15
細菌主導的紅肉腐敗機制研究進展

內容: 由細菌主導的紅肉腐敗是一個涉及多種菌相互競爭、相互作用的復雜動態(tài)過程，深入了解細菌引起的紅肉腐敗機制對于抑制肉類腐敗進程、開發(fā)紅肉及其制品防腐措施、延長肉品貨架期有重要意義。本文討論3 種紅肉（牛肉、豬肉和羊肉）屠宰分割過程中腐敗微生物的主要污染來源和干預措施，總結不同包裝條件下肉類優(yōu)勢腐敗菌，重點討論細菌引起的紅肉腐敗機制，發(fā)現(xiàn)動物皮毛和分割間的接觸面是紅肉表面微生物污染的主要來源，在各個環(huán)節(jié)采取2 種或多種抗菌技術能更好地降低細菌初始污染水平；不同紅肉中優(yōu)勢菌在相同包裝條件下存在一定差異，但大致相同；微生物通過丙酮酸代謝使肉產(chǎn)生異味，同時產(chǎn)生信號分子，調節(jié)蛋白酶和脂肪酶分泌，引起肉蛋白降解和脂肪分解，導致肉類產(chǎn)生黏液、軟化等腐敗現(xiàn)象。本文旨在為控制紅肉中的細菌腐敗提供理論基礎。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2024-10-15
禽肉及其制品中風味物質及形成途徑研究進展

內容: 禽肉在我國居民飲食中占有不可或缺的地位，是我國第二大類肉制品消費品。禽肉及其制品營養(yǎng)豐富、風味獨特，深受大眾喜愛。如今，隨著生活水平的提高，禽肉的風味和品質成為大眾關注的焦點。然而目前對于禽肉及其制品風味前體物質的研究報道較少，存在分析概述不全面、不詳細的情況。本文綜述禽肉中主要的風味前體物質、風味物質形成途徑及影響禽肉風味產(chǎn)生的主要因素，為提升禽肉風味提供參考，為推動禽肉食品風味研究和禽類食品生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2024-10-15

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