領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用傅里葉變換紅外光譜和近紅外（near-infrared，NIR）光譜技術(shù)，對(duì)60～120 ℃下加熱0～15 min的66 個(gè)牛肉樣品進(jìn)行光譜分析，并通過二維相關(guān)光譜技術(shù)揭示蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)演變過程。結(jié)果顯示，隨著加熱溫度的上升，酰胺A帶和酰胺I帶的吸收峰發(fā)生位移，N—H和C—N的振動(dòng)增強(qiáng)。β-折疊相對(duì)含量增加，β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量降低，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化時(shí)序?yàn)棣?轉(zhuǎn)角、β-折疊、α-螺旋、無規(guī)卷曲。此外，基于NIR光譜數(shù)據(jù)構(gòu)建的牛肉蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲）含量預(yù)測(cè)模型具有高精度的預(yù)測(cè)能力（校正相關(guān)系數(shù)＞0.9）。本研究基于大量樣本揭示了牛肉加熱過程中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律，而且為實(shí)現(xiàn)快速、無需復(fù)雜預(yù)處理的肉類產(chǎn)品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析提供了有效的技術(shù)路徑。
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