領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用感官評(píng)價(jià)、特征揮發(fā)性物質(zhì)、滋味主成分分析、嫩度、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)評(píng)價(jià)工業(yè)化生產(chǎn)及復(fù)熱方式對(duì)川式鹵肥腸（豬大腸）品質(zhì)的影響。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸具有更好的感官品質(zhì)；氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)室小試鹵肥腸的特征揮發(fā)物質(zhì)種類（20 種）及含量較工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸（1 種）更為豐富，電子舌主成分分析無(wú)法對(duì)2 種鹵肥腸進(jìn)行區(qū)分，即工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸滋味影響不明顯；剪切力結(jié)果顯示，小試鹵肥腸嫩度更高，工業(yè)化鹵肥腸軟爛適中且更具咀嚼性；肉類成分快速分析結(jié)果顯示，小試鹵肥腸水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)更高（64.29%），而工業(yè)化鹵肥腸含有更多的蛋白質(zhì)（13.27%）、脂肪（27.17%）、灰分（2.81%）。復(fù)熱方式對(duì)鹵肥腸風(fēng)味、嫩度、感官品質(zhì)影響較大，3 種復(fù)熱方式鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)差異較大，電子舌主成分分析能很好進(jìn)行區(qū)分。烤制復(fù)熱、蒸煮復(fù)熱對(duì)鹵肥腸嫩度、外觀影響較大，微波復(fù)熱對(duì)鹵肥腸品質(zhì)影響最小，復(fù)原度最高。
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