領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究苯乳酸處理對(duì)鮰魚(yú)在低溫貯藏時(shí)品質(zhì)的影響，以鮰魚(yú)為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行苯乳酸（0.5、1.5、2.5 g/100 mL）處理，貯藏于4 ℃條件下，分析菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、持水性、質(zhì)構(gòu)、色度、感官品質(zhì)等性質(zhì)的變化，研究不同質(zhì)量濃度的苯乳酸對(duì)鮰魚(yú)貯藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)苯乳酸處理后的鮰魚(yú)菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值均顯著低于對(duì)照組，說(shuō)明3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組均有較好的保鮮效果，其中2.5 g/100 mL苯乳酸處理組的保鮮效果最佳，但與其他實(shí)驗(yàn)組相比，pH值、持水性、色度和質(zhì)構(gòu)差異較小。總體來(lái)看，2.5 g/100 mL苯乳酸處理可顯著延長(zhǎng)低溫貯藏鮰魚(yú)的貨架期，且對(duì)其理化性質(zhì)與感官評(píng)價(jià)的影響較小。
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