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—— 中國食品雜志社
為探究預(yù)凍后凍藏溫度對金鯧魚品質(zhì)變化的影響，將真空包裝金鯧魚整魚在－40 ℃下預(yù)凍24 h，分別于－20、－40 ℃下凍藏24 周，測定凍藏過程中品質(zhì)、蛋白氧化、脂肪氧化及肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，整個凍藏期間金鯧魚整魚均保持良好的感官品質(zhì)，但－40 ℃凍藏金鯧魚整魚感官品質(zhì)更好；－20 ℃凍藏金鯧魚肉離心損失率上升更快；隨著凍藏時間延長，凍藏金鯧魚肉肌原纖維蛋白的總巰基含量與內(nèi)源熒光強(qiáng)度逐漸降低、二硫鍵含量和羰基含量逐漸增加、金鯧魚肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值也逐漸上升、表面疏水性先增加后下降，但不同凍藏溫度之間沒有顯著差異；凍藏24 周金鯧魚肉的肌纖維縫隙和斷裂程度增大，但不同凍藏溫度之間的組織微觀結(jié)構(gòu)無顯著差異。綜上所述，經(jīng)過－40 ℃預(yù)凍處理后，相較于－20 ℃，－40 ℃凍藏不能有效延緩金鯧魚整魚品質(zhì)劣變。因此從節(jié)能角度考慮，經(jīng)預(yù)凍后金鯧魚整魚凍藏溫度應(yīng)選擇－20 ℃。
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