領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以添加0.02%、0.10%褐藻多酚（phlorotannins，PT）的低溫火腿腸為研究對(duì)象，以不添加PT的低溫火腿腸作為對(duì)照組，探究其在加速性貯藏實(shí)驗(yàn)條件（32、37 ℃）下貯藏期間的品質(zhì)變化，并預(yù)測(cè)保質(zhì)期。結(jié)果表明，PT可以提高低溫火腿腸的感官品質(zhì)，有效抑制低溫火腿腸菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的增長。與0.02% PT組相比，0.10% PT組抑制效果更佳。電子鼻W1W、W2W、W1S、W2S傳感器信號(hào)響應(yīng)值增強(qiáng)，其中硫化物減少，醇類、醛酮類化合物增加。貯藏最后1 d，對(duì)照組、0.02% PT組、0.10% PT組在貯藏溫度37 ℃時(shí)，W1W最大響應(yīng)值分別為7.996 0、7.466 8、7.423 4；32 ℃時(shí)分別為8.212 9、7.409 9、7.383 7。以菌落總數(shù)為劣變指標(biāo)，通過化學(xué)動(dòng)力模型推算3 組低溫火腿腸的Q5（溫度相差5 ℃時(shí)貨架壽命的比值）為1.5，在4 ℃下對(duì)照組、0.02% PT組、0.10% PT組保質(zhì)期分別為87、116、145 d。
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