領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究不同的冷凍和解凍方式對雞肉品質(zhì)的影響，采用―18℃的普通式冷凍（普凍）和液氮速凍（速凍）兩種冷凍方式，4℃的空氣自然解凍（空解）和低變溫（2℃→6℃→2℃）高濕（相對濕度＞90%）解凍（變溫解）兩種解凍方式。設(shè)計普凍＋空解、普凍＋變溫解、速凍＋空解、速凍＋變溫解4種不同的冷凍和解凍處理組，測定各處理組雞肉樣品的保水性（解凍汁液流失率、滴水損失率、加壓失水率、蒸煮損失率）、嫩度等指標并進行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。結(jié)果表明：速凍比普凍的干耗率降低1.07%，速凍＋變溫解處理組的保水性最好，其解凍汁液流失率、滴水損失率、加壓失水率、蒸煮損失率分別為0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P＜0.05），每個處理組的雞肉肌漿蛋白發(fā)生不同程度的降解，速凍＋變溫解處理組的肌漿蛋白降解程度最小。液氮速凍＋低溫高濕變溫解凍工藝在降低雞肉冷凍和解凍過程中品質(zhì)劣變、增加雞肉保水性、減少損失的效果是最好的。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
