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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷01期返回列表

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土洋雜交豬產(chǎn)肉性能研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為了改進(jìn)豬的產(chǎn)肉性能，我國在土洋雜交豬方面研究較早且較深入，經(jīng)過選種、選配、橫交、提純等，已培育出肉質(zhì)好、生長快的雜交新品種豬，特別是土洋雜交豬。本文主要綜述了我國民豬與洋豬雜交、太湖豬與洋豬雜交、互助八眉豬與洋豬雜交、萊蕪豬與洋豬雜交、玉山黑豬與洋豬雜交幾種土洋雜交豬的特點及其屠宰率、瘦肉率、食用品質(zhì)等產(chǎn)肉性能，旨在為肉制品加工過程原料選擇及其產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)化提供參考。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-11-27
氣相色譜-質(zhì)譜法測定肉制品中的9種揮發(fā)性N-亞硝胺類物質(zhì)

內(nèi)容: 研究建立一種適用于肉制品中9種揮發(fā)性N-亞硝胺含量的氣質(zhì)聯(lián)用快速檢測方法。實驗優(yōu)化提取溶劑和色譜柱對提取和分離檢測影響的條件，同時考察4種固相萃取單柱（酸性氧化鋁、C18、活性炭、PSA）和1種雙填料的混合固相萃取柱（PSA-C18）的凈化效果。結(jié)果表明：本檢測方法的線性系數(shù)均可達(dá)到0.9992以上；線性范圍為0～10μg/mL；重現(xiàn)性良好，相對標(biāo)準(zhǔn)方差均≤3.2%；回收率為85%～98%；檢測限分別為N-亞硝基二甲基胺1.0μg/kg、N-亞硝基甲基乙基胺2.1μg/kg、N-亞硝基二丁基胺0.8μg/

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-11-27
3種新疆雜交羊肉質(zhì)比較及香氣成分分析

內(nèi)容: 以新疆多浪羊為母本分別與杜泊羊、多浪羊和薩福克羊雜交后代肉質(zhì)感官及理化指標(biāo)；采用固相微萃取技術(shù)（SPME技術(shù)）進(jìn)行提取，使用氣相色譜-質(zhì)譜儀進(jìn)行分析測定，比較不同烹飪方式對香氣成分的影響。結(jié)果表明：薩福克與多浪雜交后代的肉質(zhì)最好，而杜泊與多浪雜交后代的肉質(zhì)最差；生鮮羊肉中主要的香氣成分為葉醇，而烤羊肉及涮羊肉的主要香氣成分為己醛。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-11-27
基于消費者感官評價的煎制牛肉預(yù)測模型

內(nèi)容: 為建立適合我國消費者選擇生鮮牛肉和煎制牛排的預(yù)測模型，對54塊差異性牛肉的生鮮牛肉（肉色、脂肪沉積、汁液滲出、新鮮度和總體可受性）和煎制牛排（切面肉色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、殘渣量和總體可受性）的感官喜好性進(jìn)行評價。結(jié)果表明：脂肪沉積是影響消費者對生鮮牛肉購買欲的關(guān)鍵指標(biāo)，其次為新鮮度、肉色和汁液浸出；多汁性是影響消費者對煎制牛排總體可受性的關(guān)鍵指標(biāo)，其次為肉滋味和殘渣量。建立的回歸預(yù)測模型：生鮮牛肉外觀可受性=0.534＋0.448×脂肪沉積＋0.435×新鮮度＋0.174×肉色―0.124×汁

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-11-27
育成期營養(yǎng)對育肥皖南牛產(chǎn)肉性能和胴體等級的影響

內(nèi)容: 研究育成期日糧營養(yǎng)對育肥皖南牛產(chǎn)肉性能和胴體等級的影響。30頭去勢的體質(zhì)量相近的7月齡皖南牛，平均隨機分成5組，各組根據(jù)體質(zhì)量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%補充育成期精料飼養(yǎng)到24月齡進(jìn)行育肥，各組在飼養(yǎng)程序相同條件下育肥期3個月后屠宰分割。結(jié)果表明：育成期的營養(yǎng)水平育肥期皖南的屠宰性能和胴體等級能產(chǎn)生影響，按體質(zhì)量1%飼喂精料的G1.0組營養(yǎng)水平能顯著提高胴體和凈肉中高檔肉塊比例，該組育成期營養(yǎng)水平使5～7肋骨橫切面有豐富的脂肪分布，達(dá)到優(yōu)級胴體等級。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-11-27
貯藏期間不同部位延邊黃牛肉品質(zhì)的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 為分析延邊黃牛肉品質(zhì)的相關(guān)性，對貯藏期間不同部位延邊黃牛肉pH值、表面顏色、滴水損失進(jìn)行測定。結(jié)果表明：貯藏時間對不同部位延邊黃牛肉品質(zhì)影響顯著（P＜0.05），且隨貯藏時間的延長，各部位肉品質(zhì)下降。pH值、肉色及滴水損失之間相關(guān)性顯著（P＜0.01），pH值與紅色度及黃色度呈顯著負(fù)相關(guān)，與滴水損失呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.984、0.963、0.966。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-11-27
不同的冷凍和解凍方式對雞肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同的冷凍和解凍方式對雞肉品質(zhì)的影響，采用―18℃的普通式冷凍（普凍）和液氮速凍（速凍）兩種冷凍方式，4℃的空氣自然解凍（空解）和低變溫（2℃→6℃→2℃）高濕（相對濕度＞90%）解凍（變溫解）兩種解凍方式。設(shè)計普凍＋空解、普凍＋變溫解、速凍＋空解、速凍＋變溫解4種不同的冷凍和解凍處理組，測定各處理組雞肉樣品的保水性（解凍汁液流失率、滴水損失率、加壓失水率、蒸煮損失率）、嫩度等指標(biāo)并進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2017-11-27
線性與非線性多糖對雞肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 將不同質(zhì)量濃度（0.15～0.30 g/100 mL）的線性魔芋膠（konjac glucomannan，KGM）和非線性支鏈淀粉（amylopectin，AP）添加到雞胸肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）溶液中，通過測定MP凝膠的保水性、凝膠硬度、流變特性和橫向弛豫時間變化，研究不同分子鏈形態(tài)多糖對其凝膠特性的影響。結(jié)果表明：與未添加多糖的對照組相比，線性多糖能明顯增強MP凝膠硬度（P＜0.05），且添加量大于0.30 g/100 mL時，凝膠的保水性顯著提高（P＜0.05

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2017-11-27

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