領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將不同質(zhì)量濃度（0.15～0.30 g/100 mL）的線性魔芋膠（konjac glucomannan，KGM）和非線性支鏈淀粉（amylopectin，AP）添加到雞胸肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）溶液中，通過(guò)測(cè)定MP凝膠的保水性、凝膠硬度、流變特性和橫向弛豫時(shí)間變化，研究不同分子鏈形態(tài)多糖對(duì)其凝膠特性的影響。結(jié)果表明：與未添加多糖的對(duì)照組相比，線性多糖能明顯增強(qiáng)MP凝膠硬度（P＜0.05），且添加量大于0.30 g/100 mL時(shí)，凝膠的保水性顯著提高（P＜0.05）；而非線性多糖對(duì)持水性和凝膠硬度影響不顯著（P＞0.05），且其對(duì)儲(chǔ)能模量（G’）和耗能模量（G’’）的提高作用也不及線性多糖。同時(shí)，兩種多糖（0.30 g/100 mL）均在一定程度上降低了T22和T23值，但變化不明顯（P＞0.05）。因此，線性多糖對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠特性的改善作用大于非線性多糖。
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