領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用循環(huán)水凈化裝置凈化處理團(tuán)頭魴（Megalobrama amblycephala），研究?jī)艋瘯r(shí)間（0～10 d）對(duì)團(tuán)頭魴肌肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：凈化處理對(duì)團(tuán)頭魴肌肉的理化成分、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)均有顯著影響；隨著凈化時(shí)間延長(zhǎng)，團(tuán)頭魴肌肉的粗脂肪含量、總糖含量、水溶性蛋白含量、總揮發(fā)性鹽基態(tài)氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、羰基值（carbonyl value，COV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值明顯下降，游離氨基酸含量和灰分含量顯著增加（P＜0.05）；質(zhì)構(gòu)、電子鼻及感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，凈化處理可顯著增加魚(yú)肉的彈性、咀嚼性和甜味，降低其腥味及異味；凈化處理8 d的團(tuán)頭魴肌肉TVB-N含量、COV和TBA值分別比對(duì)照組（未凈化處理）樣品降低12.73%、20.35%和35.13%，魚(yú)肉中的游離氨基酸含量則比對(duì)照組樣品提高43.83%。綜上所述，在加工前對(duì)團(tuán)頭魴凈化處理8 d可顯著改善魚(yú)肉的食用品質(zhì)。
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