領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究大足黑山羊不同部位肌內(nèi)脂肪、脂肪酸含量和組成方面的差異，以處于相同飼喂條件且體質(zhì)量相近的6 只5 月齡大足黑山羊?yàn)檠芯繉ο螅謩e利用索式抽提法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定背最長肌和臂三頭肌肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成。結(jié)果表明：大足黑山羊背最長肌中肌內(nèi)脂肪含量為3.2%，臂三頭肌為3.0%，背最長肌略高于臂三頭肌；大足黑山羊背最長肌和臂三頭肌各檢測出33 種脂肪酸，2 個(gè)部位各脂肪酸含量基本一致，但與背最長肌相比，臂三頭肌反油酸（C18:1 n-9t）含量較高，而介子酸（C22:1）含量較低；16 種飽和脂肪酸中，僅十七碳酸（C17:0）含量背最長肌極顯著高于臂三頭肌（P＜0.01）；17 種不飽和脂肪酸中，4 種脂肪酸在不同部位間存在顯著差異，背最長肌二十碳烯酸（C20:1）含量極顯著高于臂三頭肌（P＜0.01），油酸（C18:1 n-9c）含量顯著高于臂三頭肌（P＜0.05），臂三頭肌反油酸（C18:1 n-9t）含量極顯著高于背最長肌（P＜0.01）；臂三頭肌和背最長肌中不同種類脂肪酸相對含量：單不飽和脂肪酸＞飽和脂肪酸＞多不飽和脂肪酸＞中鏈脂肪酸，臂三頭肌和背最長肌中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對含量之和分別為88.4%和86.3%；臂三頭肌和背最長肌中n-3/n-6值相近且均在3.0左右；背最長肌多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸含量比值（P/S）為0.45，臂三頭肌P/S值為0.41，背最長肌高于臂三頭肌。說明不同部位大足黑山羊肉脂肪酸含量及組成存在差異，并可能在一定程度上影響肉的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。
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