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—— 中國食品雜志社
為了明確重組培根加工過程中N-亞硝胺含量的動態(tài)變化及其影響因素，監(jiān)測原料肉、腌制、蒸煮、煙熏加工環(huán)節(jié)中pH值及亞硝酸鹽、生物胺、N-亞硝胺含量的動態(tài)變化，同時考察重組培根的感官品質(zhì)。結果表明：隨著加工的進行，重組培根pH值和亞硝酸鹽殘留量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；在監(jiān)測的8 種生物胺中，原料肉中僅檢出精胺，隨著重組培根加工的進行，生物胺的種類不斷豐富，含量逐漸升高，煙熏顯著加速了生物胺的生成；原料肉中僅檢測出N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）和N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidin，NPYR）；腌制后可檢出N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）和N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP），NDMA含量超過了國標限量； 蒸煮后新增N - 二乙基亞硝胺（ N - n i t r o s o d i e t h y l a m i n e ，NDEA）和N-亞硝基嗎啉（N- n i trosomorpholine，NMOR），且NDMA、NDPA、NDBA、NPIP含量顯著升高（P＜0.05）；煙熏過程中N-亞硝胺總量顯著增加（P＜0.05），煙熏6～9 h增幅最大；重組培根的感官評分隨著煙熏時間的延長顯著提高（P＜0.05）。綜合食用安全性和感官評分，建議制作重組培根時選擇腌制16 h，熱熏法（55±2） ℃煙熏6h。
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