領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
響應(yīng)面法優(yōu)化微波加熱制備肌原纖維蛋白凝膠工藝
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04
作者: 韓柯穎，魏蘇萌，楊玉玲，李珊珊，周 磊
關(guān)鍵詞: 微波加熱；雞肉；肌原纖維蛋白；凝膠特性；響應(yīng)面
摘要:

以雞胸肉為原料，利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化微波加熱改善肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）凝膠特性和結(jié)構(gòu)的工藝條件。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以微波加熱功率、微波時(shí)間和MP溶液pH值為影響因子，以MP凝膠硬度、彈性和保水性為響應(yīng)值建立數(shù)學(xué)模型，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，研究各變量及其交互作用對(duì)MP凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，微波加熱制備MP凝膠的最佳條件為微波功率400 W、微波時(shí)間15 s、MP溶液pH值6.0，該條件下MP凝膠的硬度為45.48 g，彈性為0.82，保水性為88.86%。優(yōu)化結(jié)果表明，低功率、長時(shí)間的微波加熱能夠使MP凝膠獲得更好的質(zhì)構(gòu)特性和較高的保水性。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

齐齐哈尔市| 宁海县| 余庆县| 肥东县| 桦南县| 黄山市| 叙永县| 文安县| 安顺市| 阜新| 罗田县| 莆田市| 天柱县| 辽宁省| 北海市| 名山县| 兰坪| 祁阳县| 天全县| 玛纳斯县| 苍溪县| 宁蒗| 奉贤区| 镶黄旗| 安平县| 林甸县| 新沂市| 太湖县| 邢台县| 塔城市| 成安县| 交口县| 彩票| 太白县| 保山市| 肥乡县| 安龙县| 柳州市| 安丘市| 江都市| 商洛市|