領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)富含膳食纖維的低溫魚肉香腸，以鷹嘴豆粉、草魚肉為實(shí)驗(yàn)材料，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，研究不同添加量鷹嘴豆粉對魚肉香腸質(zhì)構(gòu)、色澤、凝膠強(qiáng)度、持水率及蒸煮損失率等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：添加鷹嘴豆粉對魚肉香腸的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、凝膠強(qiáng)度及保水性均產(chǎn)生影響，鷹嘴豆粉添加量0%～10%時(shí)，魚肉香腸的硬度、咀嚼性、凝膠強(qiáng)度和持水率出現(xiàn)先上升后下降趨勢，其中鷹嘴豆粉添加量6%時(shí)達(dá)到最大值，而蒸煮損失率、亮度值和白度顯著減小（P＜0.05），鷹嘴豆粉添加量大于6%時(shí)蒸煮損失率下降趨于平緩。綜上可知，鷹嘴豆粉可以影響低溫魚肉香腸食用品質(zhì)，在鷹嘴豆粉添加量為6%時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)均趨于理想范圍，因此鷹嘴豆粉的最佳添加量為6%。魚肉香腸中添加適量鷹嘴豆粉不僅能改善香腸品質(zhì)，還能賦予魚肉香腸鷹嘴豆特有風(fēng)味。
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