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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第46卷05期返回列表

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牦牛乳及其風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牦牛主要分布于我國(guó)青藏高原及其周邊地區(qū)，其特殊的生存環(huán)境使牦牛乳與普通牛乳相比，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味物質(zhì)等方面具有獨(dú)特性，使其受到越來(lái)越多的消費(fèi)者關(guān)注。本文從牦牛乳商業(yè)化的產(chǎn)業(yè)鏈角度出發(fā)，對(duì)牦牛乳年產(chǎn)奶量及影響因素、營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)以及風(fēng)味物質(zhì)的濃縮和鑒定方面進(jìn)行總結(jié)，旨在為進(jìn)一步開發(fā)利用生鮮牦牛乳作為高品質(zhì)商業(yè)無(wú)菌乳提供參考。

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
真菌多糖及其在乳酸菌產(chǎn)品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 真菌多糖是一類從真菌子實(shí)體、菌絲體或發(fā)酵液中分離提取的高分子聚合物，是食用真菌的主要活性物質(zhì)之一，由多種單糖組成，通過(guò)化學(xué)鍵連接形成復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、降血脂等多種生物活性，常被作為益生元添加到食品中。近年來(lái)，隨著研究人員對(duì)真菌多糖的不斷探索，使其在多糖的分離、提取、純化、結(jié)構(gòu)解析、生物活性和產(chǎn)品開發(fā)上得到發(fā)展進(jìn)步。本文歸納真菌多糖的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)分析和生物活性，探討真菌多糖乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀與未來(lái)前景，為真菌多糖的功能挖掘和豐富乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品品類提供參考。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
母乳中VA與嬰幼兒健康研究進(jìn)展

內(nèi)容: 母乳中含有多種VA，如視黃醇、β-胡蘿卜素、β-隱黃質(zhì)、α-胡蘿卜素、番茄紅素及葉黃素等，且母乳初乳、過(guò)渡乳和成熟乳中VA的含量不同，但總體上VA含量隨著泌乳期的延長(zhǎng)而降低。如母乳中含量最高的VA視黃醇，其在初乳、過(guò)渡乳、成熟乳中的含量分別為478～1 920、440～1 270、178～825 μg/L。母乳中VA含量除受泌乳時(shí)間影響外，還與地域、乳母膳食及母乳脂肪含量等有關(guān)。本文重點(diǎn)介紹不同國(guó)家/地區(qū)母乳中VA的種類、含量、影響因素及其健康作用（視覺(jué)健康、免疫健康和生長(zhǎng)發(fā)育等），以期為嬰幼兒配方乳粉的

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
乳酸菌DNA甲基化的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái)，隨著測(cè)序技術(shù)的迅速革新和發(fā)展，甲基化研究持續(xù)升溫。DNA甲基化修飾是在不改變DNA序列的前提下，調(diào)控細(xì)菌基因表達(dá)，改變遺傳表現(xiàn)的一種方式。真核生物的DNA甲基化修飾在疾病發(fā)生、植物生長(zhǎng)等領(lǐng)域的應(yīng)用已有大量研究。但是，對(duì)于原核生物DNA甲基化修飾的研究卻較少。為了更好地了解原核生物中細(xì)菌的DNA甲基化研究現(xiàn)狀，本文對(duì)近年致病菌和乳酸菌的甲基轉(zhuǎn)移酶、甲基化組學(xué)和檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)行簡(jiǎn)要概述，以期為DNA甲基化在乳酸菌中的應(yīng)用中提供一定參考。

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
高效液相色譜法測(cè)定乳與乳制品中柚皮苷

內(nèi)容: 建立高效液相色譜法測(cè)定乳與乳制品中柚皮苷含量的方法。樣品用甲醇提取，在284 nm波長(zhǎng)下，流動(dòng)相為體積分?jǐn)?shù)0.1%醋酸水溶液-乙腈（75∶25，V/V），C18色譜柱分離，經(jīng)二極管陣列檢測(cè)器檢測(cè)，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：柚皮苷在5～500 μg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)為0.999 9；分別向乳粉、液態(tài)乳和酸乳樣品中在加入柚皮苷標(biāo)準(zhǔn)品0.02、0.04、0.08 g/100 g時(shí)，加標(biāo)回收率分別為96.2%～103.2%、96.3%～103.7%和99.7%～104.1%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
離心泵和螺桿泵不同溫度輸送對(duì)稀奶油品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 使用離心泵和螺桿泵在不同溫度輸送稀奶油進(jìn)行超高溫殺菌，研究其對(duì)稀奶油理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：10 ℃時(shí)使用離心泵（10L組）輸送稀奶油，會(huì)導(dǎo)致其脂肪聚結(jié)、析出，黏度顯著低于在60 ℃時(shí)輸送或使用螺桿泵輸送；10L組稀奶油粒徑最大、最不均勻，60 ℃使用離心泵（60L組）、10 ℃使用螺桿泵（10R組）和60 ℃使用螺桿泵（60R組）稀奶油粒徑接近，其中60L組稀奶油粒徑最均勻；60R和60L組打發(fā)率和硬度接近，10R組打發(fā)率最低，10L組經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間攪打后依然無(wú)法被打發(fā)；不同組稀奶油脂肪酸成分沒(méi)有顯著差異

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
黑糖烏龍茶酸乳的研制及工藝條件優(yōu)化

內(nèi)容: 以生牛乳和烏龍茶粉為主要原料，添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同發(fā)酵，研發(fā)黑糖烏龍茶酸乳。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分別考察烏龍茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和發(fā)酵劑接種量對(duì)黑糖烏龍茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官評(píng)分的影響。結(jié)果表明：在烏龍茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、發(fā)酵劑接種量0.010%條件下，黑糖烏龍茶酸乳感官評(píng)分為96 分、pH 4.54、酸度72 °T、持水力67.34%、乳酸菌活菌數(shù)5.78×109 CFU/g，產(chǎn)品烏龍茶風(fēng)味濃郁、色澤明

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
降糖乳制品的制備及其貯藏性能

內(nèi)容: 以產(chǎn)品開發(fā)為主旨，對(duì)牛類芽孢桿菌BD3526（CGMCC No.8333）發(fā)酵乳上清分別進(jìn)行體外降糖效果驗(yàn)證、降糖乳制品的制備及其貯藏性能研究。結(jié)果表明：牛類芽孢桿菌BD3526發(fā)酵乳上清的體外降糖活性強(qiáng)（α-葡萄糖苷酶活性抑制率約90%）且穩(wěn)定；以該上清作為核心組分制備降糖乳清飲料、降糖乳清粉和降糖乳粉3 種降血糖乳制品，其體外α-葡萄糖苷酶活性抑制率分別為57%、48%和37%，且微生物指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)要求；在不同溫度（8、25、60 ℃）下貯藏6 個(gè)月后，各組降糖乳制品的體外α-葡萄糖苷酶抑制活性基本

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
巴氏殺菌牛乳中免疫球蛋白G含量和乳過(guò)氧化物酶活性

內(nèi)容: 免疫球蛋白G和乳過(guò)氧化物酶是牛乳中2 種生物活性物質(zhì)，研究在巴氏殺菌牛乳加工過(guò)程中及貨架期內(nèi)的免疫球蛋白G含量和乳過(guò)氧化物酶活性變化。結(jié)果表明：采用65 ℃以下的均質(zhì)溫度及15～25 MPa的均質(zhì)壓力處理牛乳對(duì)2 種生物活性物質(zhì)影響較小；72～76 ℃、15 s處理可更好地保留2 種生物活性物質(zhì)；采用膜濾除菌方式比一般巴氏殺菌效果更佳。巴氏殺菌牛乳中的免疫球蛋白G含量和乳過(guò)氧化物酶活性不會(huì)隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著降低，但采用透明包裝的產(chǎn)品長(zhǎng)期暴露在光照下會(huì)造成乳過(guò)氧化物酶部分失活。

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
紅曲霉對(duì)干酪成熟過(guò)程中理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)及風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以牛乳為原料，紅曲霉為輔助發(fā)酵劑，制備霉菌成熟干酪，并對(duì)紅曲霉干酪的理化性質(zhì)、游離氨基酸、微觀結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：使用紅曲霉作為輔助發(fā)酵劑加工的干酪得率16.55%、蛋白質(zhì)含量18.03%、脂肪含量33.40%、鈣含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、鹽含量863.67 mg/100 g；在成熟過(guò)程中，pH值呈先下降后上升再逐漸穩(wěn)定的趨勢(shì)；由微觀結(jié)構(gòu)可知，紅曲霉對(duì)成熟干酪內(nèi)部結(jié)構(gòu)影響顯著；通過(guò)高效液相色譜法及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，共鑒定出23 種游離氨基酸及32 種

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03

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