領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
使用離心泵和螺桿泵在不同溫度輸送稀奶油進(jìn)行超高溫殺菌，研究其對(duì)稀奶油理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：10 ℃時(shí)使用離心泵（10L組）輸送稀奶油，會(huì)導(dǎo)致其脂肪聚結(jié)、析出，黏度顯著低于在60 ℃時(shí)輸送或使用螺桿泵輸送；10L組稀奶油粒徑最大、最不均勻，60 ℃使用離心泵（60L組）、10 ℃使用螺桿泵（10R組）和60 ℃使用螺桿泵（60R組）稀奶油粒徑接近，其中60L組稀奶油粒徑最均勻；60R和60L組打發(fā)率和硬度接近，10R組打發(fā)率最低，10L組經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間攪打后依然無法被打發(fā)；不同組稀奶油脂肪酸成分沒有顯著差異，但微觀結(jié)構(gòu)差異顯著，60 ℃經(jīng)過泵輸送的稀奶油脂肪球小而密，10 ℃經(jīng)過泵輸送的稀奶油脂肪球大而疏，說明低溫狀態(tài)下的稀奶油易受剪切而聚結(jié)，從而使脂肪析出、影響稀奶油質(zhì)量，這與粒徑結(jié)果相吻合。
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