領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以牛乳為原料，紅曲霉為輔助發(fā)酵劑，制備霉菌成熟干酪，并對紅曲霉干酪的理化性質(zhì)、游離氨基酸、微觀結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行研究。結(jié)果表明：使用紅曲霉作為輔助發(fā)酵劑加工的干酪得率16.55%、蛋白質(zhì)含量18.03%、脂肪含量33.40%、鈣含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、鹽含量863.67 mg/100 g；在成熟過程中，pH值呈先下降后上升再逐漸穩(wěn)定的趨勢；由微觀結(jié)構(gòu)可知，紅曲霉對成熟干酪內(nèi)部結(jié)構(gòu)影響顯著；通過高效液相色譜法及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，共鑒定出23 種游離氨基酸及32 種揮發(fā)性化合物，與對照組相比，在成熟期結(jié)束時，實驗組干酪中的游離氨基酸含量顯著提高，平均增加58.8 倍，揮發(fā)性化合物的種類與含量也存在顯著變化。
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
