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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷11期返回列表

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固定化納米酶的研究進展

內(nèi)容: 游離酶因存在成本高、操作穩(wěn)定性差、再利用困難等缺點在工業(yè)應(yīng)用中受到限制，將其固定在載體上是克服上述缺點的有效手段。納米酶固定化技術(shù)于近10 年興起，是一項具有巨大應(yīng)用潛力的新興技術(shù)。目前固定化酶已廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療、環(huán)境治理等領(lǐng)域。本文系統(tǒng)且深入地綜述基于蛋白-無機雜化納米花、金屬有機框架和納米膠3 種新型納米材料固定化酶的最新研究與應(yīng)用進展，綜合比較三者的優(yōu)缺點，并分析總結(jié)相應(yīng)的適用酶，最后提出級聯(lián)酶固定化和新型固定化材料開發(fā)是固定化酶未來的發(fā)展趨勢。

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2023-07-10
食醋中功能物質(zhì)及其研究進展

內(nèi)容: 食醋是一種通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酸性調(diào)味品，具有獨特的味道和香味。食醋中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和多種生物活性物質(zhì)為功能食醋的開發(fā)提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。本文綜述近年來食醋在其種類、釀造方法、生物活性成分及其功能特性等方面的主要研究進展，提出未來對食醋中功能活性物質(zhì)的開發(fā)研究可以從原料的選擇與搭配、功能定制微生物的組合與應(yīng)用、陳化容器及處理方法等方面入手。本文可為大健康背景下新型保健食醋和新型功能醋飲料的開發(fā)提供參考。

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2023-07-10
食品中苦味物質(zhì)的感知與調(diào)控研究進展

內(nèi)容: 苦味化合物廣泛存在于食品中，對食品風味有重要影響。食品中的苦味化合物主要有氨基酸類、肽類、多酚類、生物堿類、無機鹽類等。苦味化合物通過與苦味受體（25 個hTAS2Rs）的特定位點結(jié)合，激活G蛋白介導的下游信號通路，將化學信號轉(zhuǎn)化為電信號最終傳遞到大腦產(chǎn)生苦味感知。一些食品的苦味較強，往往不被消費者所接受，因此，適當降低食品中的苦味可以提高消費者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括兩大類：1）掩蓋苦味，包括聚合/絡(luò)合作用、風味相互作用等；2）去除苦味，包括降低苦味化合物含量、改變化合物結(jié)構(gòu)等。本文

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2023-07-10
電場技術(shù)在食品殺菌中的研究進展

內(nèi)容: 食品生產(chǎn)涉及的殺菌單元操作是保證產(chǎn)品食用安全性的重要手段，當前各類殺菌技術(shù)大多是利用其熱效應(yīng)或非熱效應(yīng)以及兩者的結(jié)合來實現(xiàn)。傳統(tǒng)熱殺菌需要傳熱介質(zhì)并且在一定時間和溫度下完成處理，而電場技術(shù)是一種同時具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的食品物理場加工技術(shù)，能降低傳統(tǒng)熱殺菌的有效溫度閾值以及縮短殺菌時間，可以更好地保留食品中的營養(yǎng)成分，對感官品質(zhì)、風味和色澤造成的影響更小。本文對歐姆加熱殺菌、高壓脈沖電場殺菌和感應(yīng)電場殺菌的原理以及在食品加工中的前沿研究和進展進行綜述，探討目前電場殺菌技術(shù)的特點和差異，并對其未來發(fā)展方向提

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2023-07-10
百里香酚微膠囊的制備及其對草莓的保鮮效果

內(nèi)容: 百里香酚作為一種抗氧化劑與廣譜抗菌劑，因溶解性差、穩(wěn)定性低和氣味刺激性強等缺點限制了其在食品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用。本實驗以百里香酚為芯材，β-環(huán)糊精為壁材，采用飽和水溶液法制備百里香酚微膠囊，研究百里香酚微膠囊的緩釋性能、抑菌能力、抗氧化能力，結(jié)合掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、熱重分析對百里香酚微膠囊結(jié)構(gòu)進行表征，并分析百里香酚微膠囊對草莓的保鮮效果。結(jié)果表明，百里香酚被成功包埋在β-環(huán)糊精中，且微膠囊熱穩(wěn)定性得到明顯提升。微膠囊在360 min時達到最大累積釋放率41.16%，當微膠囊用量為25 mg時

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2023-07-10
羧甲基殼聚糖誘導培養(yǎng)羅倫隱球酵母處理調(diào)控采后葡萄柚果實苯丙烷代謝及其抗青霉病作用

內(nèi)容: 為研究羧甲基殼聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）誘導培養(yǎng)羅倫隱球酵母（Cryptococcus laurentii）處理對采后葡萄柚果實青霉病害的防控作用，以‘里約紅’葡萄柚為試材，蒸餾水為對照，研究CMCS、C. laurentii單獨處理和CMCS誘導培養(yǎng)C. laurentii（記為CMCS-C. laurentii）浸泡處理對葡萄柚果實青霉病害的防控效果及其對果實苯丙烷代謝的影響。結(jié)果表明，CMCS-C. laurentii處理顯著抑制了葡萄柚果實青霉病發(fā)病率及病斑直徑

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2023-07-10
外源果糖處理對采后杏果實軟化的影響

內(nèi)容: 為研究果糖對杏果實軟化的影響，本實驗以‘賽買提’杏為試材，采用300 mmol/L的果糖溶液進行減壓滲透處理（0.05 MPa、2 min），之后恢復常壓浸泡5 min，以蒸餾水處理作為對照。處理后的杏果實貯藏于（0±1）℃冷庫中。每7 d測定杏果實硬度、細胞膜滲透率和可溶性果膠（water soluble pectin，WSP）、螯合性果膠（chelate soluble pectin，CSP）、碳酸鈉可溶性果膠（Na2CO3 soluble pectin，NSP）、纖維素含量及多聚半乳糖醛酸酶（pol

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2023-07-10
低溫等離子體對冷庫貯藏‘金冠’蘋果微生物群落的影響

內(nèi)容: 采用高通量測序技術(shù)分析了低溫等離子體對冷庫貯藏‘金冠’蘋果表面真菌及內(nèi)生菌群落組成與多樣性的影響，構(gòu)建了微生物共生網(wǎng)絡(luò)。結(jié)果表明：低溫等離子體可以顯著抑制低溫貯藏蘋果表面真菌群落α多樣性的升高和改變?nèi)郝浣M成，但是對蘋果內(nèi)生菌群落的影響不顯著。蘋果表面真菌中主要優(yōu)勢菌屬為未確定菌屬（unidentified）（52.76%）、青霉屬（Penicillium）（14.70%）、曲霉屬（Aspergillus）（13.80%）和枝頂孢霉屬（Acremonium）（8.33%）等，低溫等離子體處理使蘋果表面Pen

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2023-07-10
基于斑馬魚模型及網(wǎng)絡(luò)藥理學研究云南金花茶多酚的抗炎作用

內(nèi)容: 為研究云南金花茶多酚（Camellia fascicularis polyphenols，CFP）發(fā)揮抗炎作用的分子機制，采用斑馬魚模型對CFP進行抗炎活性評價，利用超高效液相色譜-四極桿-飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-performance liquid chromatography combined with quadrupole-time-of-flight mass/mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS/MS）技術(shù)分析其化合物組成，通過SwissTargetPredict

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2023-07-10
腸道菌群參與黑木耳黑色素改善小鼠缺鐵性貧血的代謝組學研究

內(nèi)容: 缺鐵性貧血（iron deficiency anemia，IDA）是常見鐵營養(yǎng)缺乏性疾病，已成為世界范圍內(nèi)的主要公共衛(wèi)生問題之一。前期研究表明黑木耳黑色素具有改善IDA的作用，然而其具體作用機制不明。本實驗采用抗生素雞尾酒的菌群剔除方法及代謝組學技術(shù)，研究腸道菌群在黑色素改善IDA中的作用。結(jié)果表明黑木耳黑色素干預能顯著改善IDA小鼠體質(zhì)量及血紅蛋白質(zhì)量濃度、紅細胞壓積、平均紅細胞體積和血小板數(shù)目等貧血指標，剔除腸道菌群，黑木耳黑色素失去改善IDA的作用。代謝組學研究鑒定出76 個差異代謝物，通路富集分析

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2023-07-10

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