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—— 中國食品雜志社
苦味化合物廣泛存在于食品中，對食品風味有重要影響。食品中的苦味化合物主要有氨基酸類、肽類、多酚類、生物堿類、無機鹽類等。苦味化合物通過與苦味受體（25 個hTAS2Rs）的特定位點結合，激活G蛋白介導的下游信號通路，將化學信號轉化為電信號最終傳遞到大腦產生苦味感知。一些食品的苦味較強，往往不被消費者所接受，因此，適當降低食品中的苦味可以提高消費者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括兩大類：1）掩蓋苦味，包括聚合/絡合作用、風味相互作用等；2）去除苦味，包括降低苦味化合物含量、改變化合物結構等。本文對食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知機制以及降低苦味感知的方法等方面進行綜述，以期為食品中的苦味調控提供理論指導。
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